Video làm Bánh trung thu ngàn lớp – Trả lại tên cho em

25/09/2010 Gửi cho bạn bè In bài này

Tuần trước, có bạn Cindyphuong comment trong blog Kiwi về tên bánh ngàn lớp:

Chị ơi, bánh này là bánh trung thu Triều Châu chứ kg phải bánh của Nhật đâu chị, nếu chị làm bằng công thức ghi chữ hán thì có thể dễ lẫn lộn giữa chữ Hán của TQ và chữ HÁn của Nhật ( chúng hầu như là viết giống nhau nhưng kết cấu văn phạm trong câu và cách đọc thì khác nhau,nghĩa thì cũng hao hao nhau), ở Nhật gọi bánh này là: ちょうしゅう (Triều Châu) げっぺい（月餅 bánh trung thu) (Teochew Mooncake).

Lâu hơn nữa, bạn Hua Bin có cả một Entry viết về nguồn gốc của loại bánh này:

Có hai loại bánh nướng dùng bột mỳ của Trung Quốc là kiểu Huaiyang style (淮揚酥皮)(còn gọi kiểu truyền thống) và kiểu Cantonese style(廣式擘酥)(kiểu Quảng Đông).
Kiểu Quảng Đông là dạng ảnh hưởng của ngàn lớp và dạng pie/tart của châu Âu (do quân Bồ Đào Nha và quân Anh hồi trước có xâm lược Ma Cao, Hồng Kông, nên ảnh hưởng hương vị phương Tây là khá rõ nét).
Các loại flaky pastry kiểu phổ biến rất rộng rãi trong cộng đồng người Hoa trên toàn thế giới. Nó dễ làm hơn và nhanh hơn kiểu phong cách-Quảng Đông . Khi người Trung Quốc nói về bánh ngọt flaky Trung Quốc (酥皮), họ có lẽ hầu hết đều tham khảo các kiểu đế bột với style Huaiyang (kiểu truyền thống)
Đế bột flaky pastry gồm hai lớp vỏ cấu thành gồm lớp Bột nước (水油面皮), và lớp bột dầu/mỡ (油酥面皮). Bột nước cơ bản bao gồm bột mì, nước và mỡ lợn ở tỷ lệ khoảng 5: 2-2,5: 1-1,25 tùy thuộc vào công thức . Trong một số công thức nấu ăn, một ít đường hoặc muối được thêm vào cho hương vị, nhưng những công thức truyền thống thì không có thêm hương liệu. Xưa kia mỡ lợn/gà là chất béo truyền thống được sử dụng, hiện nay một số công thức đã thay thế băng bơ động vật/ bơ thực vật, hoặc dầu ăn. Ở lớp dầu/ mỡ thì tỷ lệ bột và mỡ lợn/gà ở khoảng 2: 1.
Sau khi Bột nước và Bột Dầu/mỡ được trộn một cách riêng biệt, Bột Dầu/ mỡ được gói bên trong Bột nước, sau đó là phần cán và cuộn lớp để có các hình dạng khác nhau. Đến bước này, lại có hai cách cuộn các lớp bột nhão. Đó là bao ngoài (大包酥) hoặc bao nhỏ (小包酥). Cái bánh ngàn lớp này chính là sử dụng phương pháp bao nhỏ, làm bánh xếp từng lớp rõ nét, vỏ giòn, nướng nhanh. Lớp nhân cho ngày Trung Thu là sử dụng nhân đậu với lòng đỏ trứng muối-một nét đặc trưng riêng mà bánh truyền thống của Nhật không có. Người Nhật ưa dùng kiểu bánh bột nếp làm thành bánh dẻo mà trang trí, cắt tỉa đạt đến độ tinh tế cầu kỳ và làm thành thế giới bánh kiểu Wagashi.

Trích blog HuaBin

Mình không biết tiếng Trung hay tiếng Nhật. Tìm trên google thì đa phần mọi người gọi loại bánh này là TeoChew (Chiuchow) Mooncake. Thế nên Entry này mình sẽ trả lại tên cho Bánh trung thu ngàn lớp kiểu Nhật là “Bánh Trung thu ngàn lớp”. Vì rằng rõ ràng nó là bánh ngàn lớp, trông là thấy. Còn kiểu gì đi chăng nữa thì nguồn gốc của nó cũng bắt nguồn từ Châu Á. Cám ơn hai bạn Cindy và Huabin đã giúp mình tìm hiểu thêm về loại bánh rất đặc biệt này.

Bánh Trung thu ngàn lớp có thể là cứu cánh cho thời điểm ngoài trung thu, khi không sẵn nước đường bánh nướng hay nước tro tàu. Đã 2 mùa trung thu bọn mình làm bánh giới thiệu với mọi người và nó vẫn là loại bánh được ưa chuộng, nhiều hơn hẳn bánh trung thu cổ truyền.

Kèm theo việc trả lại tên là Video dành tặng mọi người cho mùa trung thu năm sau. Với hơn 1000 bánh ngàn lớp của năm nay, mình không thể thu xếp thời gian làm clip trước trung thu. Thế nên, clip này ra đời đúng ngày trung thu, khi mình được nghỉ tay sau gần 1 tháng “lao động” liên tục. Clip chỉ có hình ảnh, công thức chi tiết có ở entry Bánh ngàn lớp post từ năm ngoái. Về công đoạn về và cán bột, nếu làm có hơi nhanh là do công việc này đã được “chuyên môn hóa” sau 2 mùa trung thu. Một tối 2h đồng hồ, mình có thế cán xong xấp xỉ 200 miếng bột vỏ bánh. Mong rằng ai đó đừng sốt ruột vì lần đầu tiên test công thức trình làng Bánh ngàn lớp, mình làm suốt một buổi sáng mới xong được 10 cái bánh.