Thử thách tháng 07: Bánh mỳ tết bím

Kiwi rất vui được trở lại với “tinh thần” Baking Challenge sau một thời gian dài vắng bóng kể từ Challenge 20 – Fresh Pasta (Host cùng với Trà My) đến tận bây giờ. Với sự trở lại với Challenge, Kiwi muốn giới thiệu với các bạn một loại bánh ngon, đặc sắc nhưng vì thời gian quá gấp gáp cho việc test công thức nên cuối cùng Bánh mỳ tết bím là phù hợp hơn cả.

Bánh mỳ tết bím nhấn mạnh vào cách tạo hình ổ bánh nghĩa là tết ổ bánh theo hình dạng giống như một bím tóc. Bạn nào trước đây đã từng tham gia Baking Challenge 16 – Stollen Wreath chắc hẳn còn nhớ đến hình dạng bím tóc hình vòng của ổ bánh Stollen?

Tạo hình bím tóc nói chung phù hợp với các loại bánh mỳ Enriched dough (nghĩa là thành phần có tỉ lệ phần trăm chất béo, sữa, trứng hay đường cao hơn) và bánh mỳ mềm (như Soft bread, White bread….). Loại bánh mà Kiwi host kỳ này là một loại bánh thuộc dòng Enriched dough, áp dụng rất tốt với tạo hình bím tóc: Bánh mỳ Challah (Bánh mỳ Trứng).
Challah là một loại bánh mỳ thường được dùng trong dịp lễ Sabbath của người Do Thái. Khoảng thế kỷ thứ 15, một bộ phận người do thái ở Áo và Đức được thừa hưởng một loại bánh mỳ tết bím hình oval từ cha ông. Họ thường làm những ổ bánh có hình dạng lạ mắt, đặc biệt này cho ngày lễ Sabbath như là để tỏ lòng kính trọng và tôn vinh ngày thánh Sabbath.
Công thức làm Challah truyền thống sử dụng các nguyên liệu cơ bản gồm rất nhiều trứng tươi, bột mỳ loại tốt, men cùng nước và đường còn một số công thức hiện đại ngày nay thường dùng ít trứng hơn, thậm chí có công thức còn không dùng trứng hay thay thế bột mỳ trắng bằng bột mỳ nguyên cám, hạt yến mạch… Cũng có khi người ta cho thêm vào mật ong hoặc molasses cho bánh ngọt hơn.
Về cách tạo hình Challah, hình dạng thông dụng khi nhắc đến Challah là hình bím tóc. Bột sau khi ủ được vê thành những dải bột dài sau đó tết 3,4 hoặc 6 thành hình bím tóc. Sau cùng người ta phết trứng lên mặt bánh để bánh sau khi ra lò có màu vàng sậm.
Xem thêm về bánh mỳ Challah: http://en.wikipedia.org/wiki/Challah

Công thức:

1. Challah mật ong:

Nguyên liệu:
430g bột mỳ
80g nước ấm (1)
60g nước ấm (2)
7g đường
7g men nở khô (dry yeast)
80g mật ong
2 quả trứng
4g muối

Hạt vừng hoặc hạt Poppy (để rắc mặt)
1 lòng đỏ + chút nước (để quét mặt)

Cách làm:
Cho 80g nước ấm (1), 7g đường, 7g men vào một bát. Để 5 phút cho men hơi nở dạng gạch cua.
Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột, muối.

Nếu trộn bằng tay:
Cho nguyên liệu khô vun thành đống trên bàn, khoét một lỗ ở giữa, cho trứng, nước (2) và hỗn hợp men vào. Dùng tay lấy dần bột từ ngoài vào trong. Khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính thì tiến hành nhào bột bằng tay. Rắc bột áo ra một mặt phẳng, nhào bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn, không đàn hồi (khoảng 10 phút liên tục). Trong quá trình nhào bột bằng tay có thể thiếu nước do bột tiêp xúc với tay và bàn làm bốc hơi nước, nếu thấy khô có thể cho thêm nước từng chút một. Nhào bột đến khi bột mịn thì đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối rồi đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Cách nhào bột bằng tay:
http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0
http://www.youtube.com/watch?v=ySOj0fFWo1U

Nếu trộn bằng máy:
Cho các nguyên liệu vào bowl của máy trộn, bật máy chạy. Trộn bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn không đàn hồi. Thêm bột, nước nếu thấy cần. Khi bột trộn đã đạt lấy ra ngoài. Rắc bột áo lên một mặt phẳng, đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối, đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Cách đập bột:
http://www.youtube.com/watch?v=kz5i8V7W50M

Ủ lần 1:
Đặt bột nơi kín gió ủ đến khi bột nở gấp đôi. Thông thường thời gian khoảng 1h. Nếu thời tiết lạnh, đặt bên cạnh bát bột một bát nước nóng. Nước sẽ làm ấm không khí, giúp bột dễ nở hơn.
Bột sau khi ủ đã nở gấp đôi. Nắm tay lại (như nắm đấm) ấn xuống khối bột để loại bỏ bọt khí. Lấy bột ra khỏi bát. Cân và chia bột thành các phần đều nhau rồi vê tròn các khối bột nhỏ, để nghỉ 2 phút trước khi tạo hình. Việc để bột nghỉ giúp cho bột không bị đàn hồi khi tạo hình.
Ủ lần 2:
Bột đã tạo hình, xếp ra khay (đã trải giấy nến/silpat chống dính). Để bột nở thêm khoảng 20 phút.
Vặn lò 190 độ (nhiệt độ thực tế đo bằng nhiệt kế).
Dùng chổi quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bột, rắc hạt trước khi đưa vào lò. Nướng bánh nhiệt độ vừa trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín vàng.

2.Challah cơ bản:

Nguyên liệu:
400g bột mỳ
140g nước ấm
2 quả trứng
4g muối
50g đường
7g men nở khô (dry yeast)

Hạt vừng hoặc hạt Poppy (để rắc mặt)
1 lòng đỏ + chút nước (để quét mặt)

Cách làm
Cho nước ấm, men vào một bát. Để 5 phút cho men hơi nở dạng gạch cua.
Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột, muối, đường.
Nếu trộn bằng tay:
Cho nguyên liệu khô vun thành đống trên bàn, khoét một lỗ ở giữa, cho trứng và hỗn hợp men nước vào. Dùng tay lấy dần bột từ ngoài vào trong. Khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính thì tiến hành nhào bột bằng tay. Rắc bột áo ra một mặt phẳng, nhào bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn, không đàn hồi (khoảng 10 phút liên tục). Trong quá trình nhào bột bằng tay có thể thiếu nước do bột tiêp xúc với tay và bàn làm bốc hơi nước, nếu thấy khô có thể cho thêm nước từng chút một. Nhào bột đến khi bột mịn thì đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối rồi đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Cách nhào bột bằng tay:
http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0
http://www.youtube.com/watch?v=ySOj0fFWo1U

Nếu trộn bằng máy:
Cho các nguyên liệu vào bowl của máy trộn, bật máy chạy. Trộn bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn không đàn hồi. Thêm bột, nước nếu thấy cần. Khi bột trộn đã đạt lấy ra ngoài. Rắc bột áo lên một mặt phẳng, đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối, đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Cách đập bột:
http://www.youtube.com/watch?v=kz5i8V7W50M

Ủ lần 1:
Đặt bột nơi kín gió ủ đến khi bột nở gấp đôi. Thông thường thời gian khoảng 1h. Nếu thời tiết lạnh, đặt bên cạnh bát bột một bát nước nóng. Nước sẽ làm ấm không khí, giúp bột dễ nở hơn.
Bột sau khi ủ đã nở gấp đôi. Nắm tay lại (như nắm đấm) ấn xuống khối bột để loại bỏ bọt khí. Lấy bột ra khỏi bát. Cân và chia bột thành các phần đều nhau rồi vê tròn các khối bột nhỏ, để nghỉ 2 phút trước khi tạo hình. Việc để bột nghỉ giúp cho bột không bị đàn hồi khi tạo hình.
Ủ lần 2:
Bột đã tạo hình, xếp ra khay (đã trải giấy nến/silpat chống dính). Để bột nở thêm khoảng 20 phút.
Vặn lò 190 độ (nhiệt độ thực tế đo bằng nhiệt kế).
Dùng chổi quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bột, rắc hạt trước khi đưa vào lò. Nướng bánh nhiệt độ vừa trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín vàng.

Tạo hình

1. Tết 3 bím
http://www.youtube.com/watch?v=YR6aIAh2Vt8

2.Tết 4 bím
http://www.youtube.com/watch?v=cL5cuTpvp0U

3. Tết 6 bím
http://www.youtube.com/watch?v=y7wyC3RX5Q0

4. Tết 4 bím tròn

http://s1075.photobucket.com/albums/w440/tinkrsh/challah%20braiding/?action=view&current=026.mp4

5. Tết 5 bím
http://www.youtube.com/watch?v=DlhTICwoRjo&feature=results_main&playnext=1&list=PL750E3A5C2E6AB3C8

Cách tạo hình chung:
Với tất cả các loại tết bím, cách thức chung là phải chia bột theo lượng bím định tết, vê bột thành dải dải rồi tiến hành tết bím.
Tạo hình bột thành dải dài: Có 2 cách

Cách một: Về thành dải từ viên bột tròn ban đầu. Cách này nhanh nhưng dải bột có thể chỗ to chỗ bé không đều nhau.
Cách hai: Dùng cây cán cán viên bột ra rồi cuộn lại, sau đó mới vê bột dài ra. Cách này sẽ cho dải bột có kích thước đồng nhất và đều hơn.
Bột sau khi vê thành dải thì tiến hành thắt bím ngay, không để nghỉ bột giữa chừng vì bột rất nhanh nở phồng dẫn dến khó tết bím.
Bột tết xong đặt vào khay để cổ định để ủ lần 2.
D. Lưu ý chung:
- Challah cũng như tất cả các loại bánh mỳ đều không có công thức chuẩn. Công thức trên đấy chỉ là tương đối vì tùy theo cách trộn tay hay máy, theo điều kiện khí hậu khô hay ẩm mà lượng chất lỏng và bột sẽ khác nhau. Vì vậy nên linh hoạt thêm hoặc bớt nước, bột khi cần.
- Bột sau khi trộn sờ vào phải hơi dính tay. Khi tạo hình dùng một chút bột áo là vừa.
- Do công thức nhiều trứng, đường nên khi nướng Challah dễ bắt nhiệt, nhanh vàng hơn các loại bánh mỳ khác. Nhiệt độ phù hợp đã đo là khoảng 180-190 độ (thực tế) nên cần hết sức lưu ý điều chỉnh nhiệt độ khi nướng bánh. Nếu bánh quá nhanh vàng, đặt lên mặt bánh một miếng giấy nhôm để giảm bớt nhiệt.
- Cách tạo hình Challah có thể áp dụng với tất cả các loại bánh mỳ mềm

Tagged as: Bread, Yeast