Cơ quan có mấy đoàn khách viếng thăm, sếp giao cho tôi nhiệm vụ làm bánh đãi khách. Và trong số mấy loại bánh chị em “công đoàn” lựa chọn có Choux (Sukem). Lâu nay tôi ko làm choux vì mỗi lần làm một công thức chẳng mấy khi dùng hết, ngay cả đến Challenge 10 – Choux, tình yêu nước Pháp với tôi cũng không thấy hấp dẫn. Thế nhưng giờ Choux là nhiệm vụ rồi nên kiểu gì cũng phải lăn vào bếp. Chả mấy khi chiến thắng được bệnh….ngại, buổi tối vừa làm sữa đậu nành, vừa nướng 2 công thức Choux. Hai công thức Choux này, một dùng cho cơ quan, một dùng làm tháp Choux, một công đôi việc. Khi mẻ choux cuối cùng vào lò, cũng là lúc đường được bắc lên bếp thắng thành caramel. Công việc xây tháp thú vị bắt đầu. Tháp được xây trên “móng” là đĩa sứ trắng nhỏ, “xi măng” gắn là đường caramel cứng, và tất nhiên “gạch” là những chiếc bánh choux tròn mập xin xắn. Sau Challenge 10, có nhiều ý kiến xung quanh việc xây tháp. Cách thức xây tháp thường được dùng gồm: xây tháp với vào trụ ở giữa, gài tăm giữ cho tháp khỏi đổ, dùng sô cô la, đường caramel để gắn kết. Tôi không có như cầu làm tháp Choux cỡ lớn, chỉ có ý định làm chơi một tháp nhỏ nhưng phải không mất quá nhiều thời gian. Mục đích rõ ràng như vậy nên tôi không quan tâm đến công đoan làm trụ, xi măng bằng sô cô la cũng bị loại bỏ vì với thời tiết nóng nực của Hà Nội hiện nay, sô cô la sẽ bị chảy. Cách đơn giản và dễ dàng nhất là dùng đường caramel dạng cứng, thành phần chỉ có đường và chút xíu nước cốt chanh. Bắt đầu từ lúc xây tháp đến khi đặt chiếc bánh cuối cùng trên đỉnh tháp tốn mất … 10 phút. Thật ra, làm tháp choux không khó, vấn đề ở chỗ trước đó cần chuẩn bị các nguyên liệu cho thật tốt. Bánh choux nên chọn kích thước đồng đều, đường caramel khi gắn nguội vừa phải, nếu cứng quá hay nóng chảy quá ko kết dính tốt, lại mất nhiều thời gian định hình. Độ cứng hay mềm của đường caramel có thể điều chỉnh bằng cách để nguội bớt hoặc cho lên bếp đun lại cho chảy mềm. Đường caramel cứng khi gần nguội hẳn cũng có thể dùng kéo thành các sợi nhỏ trang trí quanh tháp cũng rất đẹp tuy nhiên nếu làm cho biết cảm giác kéo sợi thì tốt nhưng làm với mục đích trang trí sẽ không đạt kết quả như mong muốn bởi khí hậu nóng ẩm của HN sẽ rất dễ bị chảy. Một mẹo nữa khi xây tháp là luôn xây tháp trước gió quạt để “xi măng” khô nhanh chóng. Tháp Choux mini dựng trong 10’ của tôi cao khoảng 23cm, cũng khá là “lênh khênh” với chiếc đĩa sứ nhỏ. Để tô điểm cho tháp choux thêm sinh động, tôi làm những chú bướm cánh mỏng bằng hỗn hợp tuile paste. Tháp có bướm đậu vào hẳn là trông mềm mại dễ thương hơn.
Hôm nay 27/05, post entry này vừa kịp lúc. Ngày mai ngày kia sẽ rất bận rộn! Tối nay nếu có thời gian sẽ bổ sung thêm phần giới thiệu về Piece Montée.
{ 5 comments }
