Cách đây không lâu, tôi đã giới thiệu món Bánh mỳ que mềm ngon tuyệt. Hôm nay là món bánh mỳ que giòn hay là bánh mỳ chân phương giòn rụm. Chân phương ở đây nghĩa là bánh mỳ không có bơ, chỉ là bột, men, nước muối với chút xíu dầu olive. Bánh mỳ que giòn làm theo kiểu Ý nên trong công thức có thêm dầu olive. Về cách làm tương tự nhu bánh mỳ que mềm: Bột ủ xong cán thật mỏng, dùng pizza cutter cắt bột thành dải nhỏ, vê các dải bột thành hình que nhỏ đường kính đều nhau, nướng trong lò đến khi bánh vàng, giòn rụm.
Bánh mỳ que giòn tạo hình nhỏ cỡ cây đũa, có thể làm trước và trữ trong lọ để giữ cho bánh được giòn lâu. Nếu ai hay ăn buffett âu trong các khách sạn chắc không còn lạ lẫm gì với bánh mỳ que giòn. Bánh mỳ que giòn thương được cắm trong lọ làm món ăn hay đồ trang trí trong tiệc buffet cùng với bánh mỳ bông lúa Pain d’Epi.
Nếu thích bánh ngậy và thơm hơn, quét bơ chảy/ hoặc dầu olive lên mặt, rắc hạt hoặc lá thơm trước khi nướng.
Công thức:
Grissini (Bánh mỳ que giòn)
Công thức:
650g bột bánh mỳ
380g nước
7g men nở
9g muối
30g dầu olive
Dầu olive để quét mặt, lá thơm, muốn biển để rắc mặt (nếu có)
Cách làm:
- Cho các nguyên liệu vào bowl trộn. Nhào trộn bột 10-15′ đến khi thành một khối mịn dẻo, không đàn hồi. Thêm nước/ bột nếu cần.
- Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
- Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí
- Vun bột thành khối, để nghỉ 5′
- Tạo hình bánh mỳ que, xếp bánh vào khay có trải giấy nến chống dính
- Để nghỉ 30′ cho bánh nở thêm.
- Quét lên mặt dầu olive, rắc hạt/ muối/ lá thơm (nếu có)
- Nướng 180 độ đến khi bánh chín vàng.
Tạo hình buns tròn (bánh mỳ tròn) là một trong các kiểu tạo hình bánh mỳ cơ bản nhất. Từ buns tròn ban đầu, ta có thể làm thành các loại bánh mỳ khác nhau như bánh mỳ dạng ổ, bánh mỳ nhân custard, bánh mỳ hình hoa…. Tạo hình buns tròn thường áp dụng cho các loại bột bánh mỳ mềm (enriched dough).
Xin chia sẻ cách tạo hình buns tròn của Kiwi. Nhìn chung gồm các công đoạn sau:
1. Ấn bột để loại bỏ bọt khí (Bột đã ủ qua lần 1)
2. Cân và chia bột thành các miếng bột có trọng lượng bằng nhau. Thông thường buns có kích cỡ từ 80-100g bột sống.
3. Để bột nghỉ 2 phút.
4. Túm, vê bột lấy mặt mịn tương đối
5. Lăn bột trên mặt phẳng cho mịn hẳn
6. Để ủ lần 2
7. Quét trứng, rắc hạt (nếu thích)
8. Nướng đến khi chín vàng Clip tạo hình buns tròn:
Đang vắt chân lên cổ làm bánh cưới, không có gì để viết…
Công thức
Purple Bread (Bánh mỳ khoai lang tím)
Nguyên liệu
430g bột mỳ
6g muối
40g đường
7g men nở khô (dry yeast)
180g nước ấm
1 quả trứng gà
40g bơ mềm
100g khoai lang tím
Cách làm:
Khoai lang tím hấp chín, nghiền hoặc xay nhỏ
Cho các nguyên liệu ngoại trừ khoai lang tím vào bowl trộn. Nhào trộn bột khoảng 5′, tiếp tục cho khoai lang tím vào nhào khoảng 10-15′ đến khi thành một khối mịn dẻo, không đàn hồi. Thêm nước/ bột nếu cần.
Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí. Để nghỉ 2′
Tạo hình loaf, đặt vào khuôn loaf hoặc khuôn bánh mỳ gối có nắp.
Để nghỉ 30-45′ cho bánh nở thêm.
Quét lên mặt bánh hỗn hợp trứng, nước, rắc hạt nếu thích.
Nướng 200 độ đến khi bánh chín vàng
Giáng sinh năm nay đến sớm hơn thường lệ. Hai tuần trước, nhà mình đã có Brownies phủ đường bột trang trí với lá và trái Holly (công thức sẽ post sau), tuần này mình lại có bánh mỳ dùng cho dịp Giáng sinh - Christmas Stollen. Stollen làm tranh thủ vào ngày chủ nhật để kịp cho các thành viên có công thức vào đầu tuần mới.
Stollen là một loại bánh mỳ có xuất xứ từ vùng Dresden nước Đức. Nó có dạng như fruit cake, được làm từ men nở, bột, nước và thường được bỏ thêm vào vỏ cam hoặc chanh nạo, các loại quả và hạt khô. Stollen thuộc dạng “rich dough” tương tự như bánh mỳ Challah bởi thành phần có trứng và một lượng lớn bơ. Một ổ Stollen truyền thống dạng loaf có hình vòng cung, bên trên phủ đường icing. Tuy nhiên ở challenge, các thành viên sẽ thử sức với một kiểu tạo hình khác – tạo hình dạng vòng. Dù sao thì challenge cũng phải có một chút challenge thực sự phải không nào?
Ổ bánh thí nghiệm nhà mình đã hết ngay sau 2 ngày mặc dù theo như sách vớ thì Stollen ngon nhất khi để vài ngày. Bánh phủ đường icing ăn kèm với bơ nhạt rất hợp, mùi vị thì dậy lên mùi rượu rum, vỏ cam, lại hơi chua chua khi cắn vào miếng quả khô. Nói chung là rất tuyệt vời. Yummy Yummy. Sát đến Noel, mình sẽ làm thêm một ổ nữa. Còn bây giờ, chờ đến ngày trả bài 20/12/2010.
Bánh gì mà nghê tên thấy … tái tê mà trông thì cũng … tê tái.
Nói vậy thôi chứ đây là bữa sang hang ngày của nhà tôi, bánh mỳ tái. Mấy năm trước khi còn ở Wien, mỗi lần đi chợ chúng tôi đều đi chợ mua một túi bánh mỳ thế này về ăn vài ngày. Bánh người ta nướng sơ sẵn, đóng túi kín, trước khi ăn chỉ việc bật lò nướng lại 10’ là có bánh nóng bỏng rẫy vừa ra lò. Sống ở Tây nên ngày nào cũng bánh mỳ với ham, bơ, mứt ròng rã ngày này qua ngày khác. Ấy thế mà sao chẳng thấy ngấy hay chán gì. Có lẽ, do món bánh mỳ Wien ấy giòn tan và dễ ăn. Thật thích khi không phải làm bánh mỳ mà lúc nào cũng có bánh mỳ nóng để ăn.
Anh xã về nước, tôi lại có them nhân lực tiêu thụ bánh mỳ. Cứ 3 ngày một mẻ bánh mỳ nửa kg bột, hết bánh mềm lại chuyển sang bánh giòn. Làm bánh mỳ nhiều, tôi cũng có điều kiện thử nghiệm nhiều hơn, và tất nhiên trong đầu lúc nào cũng nghĩ đến bánh mỳ tái ở Wien hôm nào.
Thử nghiệm đến lần thứ 2 thì tôi đã có thể “sản xuất” bánh mỳ tái trữ trong vài ngày. Công thức bánh vẫn lấy từ công thức baguette nhanh, thêm bơ lấy mùi và chút đường tạo màu sậm hơn khi nướng. Thay vì 500g một lần trộn bột, tôi chuyển lên nhào 750g, lượng bột như thế vừa ăn cho nhà tôi trong 4 ngày.
Về công thức bánh mỳ tái không có gì đặc biệt, cái quan trọng là lúc nướng bánh. Nướng thế nào để được bánh mỳ tái giữ trong vài ngày? Điểm mấu chốt là: nướng nhiệt cao đến khi bánh vừa độ nở hết cỡ. Nếu nướng non quá, bánh sẽ xẹp khi mở cửa lò còn nếu nướng già quá thì không còn gọi là bánh mỳ tái nữa. Bánh mỳ nướng vừa tới sẽ nở cao, giữ phom căng tròn, sau khi nướng lại lần hai ruột vẫn xốp, vỏ giòn, màu nâu vàng nhẹ đều. Trên thực tế, tôi không phải lúc nào cũng có thời gian ngồi canh bánh chín tới nên thông thường khi bánh bắt đầu bắt tia vàng thì tôi lấy bánh khỏi lò. Bánh nướng bảo quản tốt với điều kiện gói kín trong túi nilong giữ nhiệt độ phòng trong khoảng 3-4 ngày. Nếu để lâu hơn nữa có lẽ cần phải tính đến việc bỏ thêm phụ gia.
Với tôi, có bánh mỳ nóng giòn ăn bất cứ lúc nào là là tốt lắm rồi. Sáng ra khi vợ còn ôm con ngủ, chồng tự động xuống nướng bánh, ăn xong thì dắt xe đi làm. Như thế vợ đỡ mệt, chồng ngon miệng, lợi cả đôi đường.
