Quy trình làm bánh mỳ Homemade

21/04/2012    Gửi cho bạn bè Gửi cho bạn bè            In bài này In bài này

Viết tặng các học viên lớp Cơ bản số 22 (Khóa ngày 23/04/2012)

Chiều nay các bạn sẽ học làm bánh mỳ, đây cũng là buổi cuối cùng của khóa học cơ bản. Nhân tiện ngồi soạn “giáo án” cho buổi học, Kiwi xây dựng luôn một quy trình làm bánh mỳ homemade dựa theo những kinh nghiệm làm bánh mỳ trong thời gian qua tặng cho các bạn yêu thích bánh mỳ homemade.

Quy trình chung: Gồm 6 bước
(Áp dụng với hầu hết các loại bánh mỳ dùng Yeast/Men)

- Chuẩn bị nguyên liệu
- Nhào/Trộn bột
- Ủ bột lần 1
- Cân/chia và tạo hình
- Ủ lần 2
- Nướng

Quy trình chi tiết:

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

Cân, đong nguyên liệu theo công thức sẵn có. Có thể dùng cách cân, đong theo cup hoặc quy đổi sang trọng lượng mong muốn. Nếu đong bằng cup chỉ đong bằng (gạt ngang miệng), không đong vung (đầy).
Ở Việt Nam, thường thấy các công thức quy đổi ra gram.

Nguyên liệu chính (không thể thiếu) làm bánh mỳ gồm: bột, nước, muối và men
Nguyên liệu phụ: Sữa, sữa bột, đường, trứng, bơ, dầu
Nguyên liệu thêm: Các loại quả khô, các loại hạt (nuts), các loại lá gia vị, gia vị…

Tùy theo nguyên liệu có thể phân thành các dòng bánh khác nhau:
Nhóm nguyên liệu chính làm thành bánh mỳ vỏ giòn/plain, đại diện là bánh mỳ Baguette hay Pain de Epi/ bánh bông lúa…
Nhóm nguyên liệu chính kết hợp với các nguyên liệu phụ thành bánh mỳ mềm/enriche dough như Sotf buns, Milk bread, Brioche….
Nhóm nguyên liệu chính kết hợp với hai nhóm nguyên liệu phụ và nguyên liệu thêm tạo ra dòng bánh mỳ mềm, ngọt thường thấy trong các dịp đặc biệt như Easter Bread, Stollen, Holiday Bread, Panettone….

Photo: Internet

2. Nhào trộn bột:

Nhào bằng tay:

Trộn đều các nguyên liệu khô, đổ nguyên liệu khô ra bàn, vun thành đống
Dùng tay tạo một hố ở giữa, cho vào giữa các nguyên liệu lỏng, mềm (như sữa, nước, trứng….)
Dùng tay trộn từ giữa (chỗ lỏng) trộn ra, lấy dần các nguyên liệu khô đến khi hết các nguyên liệu khô.
Dùng cườm tay và lòng bàn tay đẩy và nhào bột, trên bàn. Trộn đến khi bột thành một khối thật mịn, dẻo không đàn hồi, kéo không rách là được. Thông thường thời gian trộn tay với 500g bột khoảng 10-20’ liên tục tùy theo kỹ thuật trộn.
Bột trộn xong cần đập mạnh xuống bàn để lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.

Nhào bằng máy làm bánh mỳ/Bread Machine

Cho các nguyên liệu vào bowl trộn của máy theo thứ tự từ lỏng đến đặc.
Bật cho máy chạy.
Nếu dùng chức năng nướng của máy, máy sẽ trộn, ủ, nướng tự động, không cần quan tâm đến nữa.
Nếu chỉ dùng chức năng trộn: trộn theo thời gian đặt sẵn của máy, trộn xong lấy bột ra, đập lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.

Nhào bằng máy stand mixer:

(Chỉ áp dụng với các máy trộn hạng nặng như Kitchen Aid, Bosch, Kenwood. Không áp dụng với các máy trộn hạng nhẹ có chân và không chân như Phillip, Black Decker….)
Cho các nguyên liệu khô vào bowl của máy, trộn đều.
Cho nguyên liệu lỏng lên trên, bật máy trộn
Trộn trong khoảng thời gian từ 5-10p tùy theo lượng bột.
Trộn xong lấy ra đập lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.

Nguyên tắc chung, áp dụng cho cả 3 cách trộn:
- Không để muối và men cạnh nhau, muối sẽ làm chết men, bánh không nở được.
- Lượng nước và bột trong các công thức chỉ là tương đối nên cần thêm/bớt nước/bột vào trong quá trình trộn. Tùy theo thời tiết khô hay ẩm, cách trộn (tay hay máy) mà lượng nước sẽ thay đổi. Ví dụ: nếu trộn tay sẽ cần nhiều nước hơn do lượng lượng bốc hơi vào không khí và lượng nước ngấm xuống bàn nhiều hơn.
- Nếu trong công thức có các loại hạt, quả khô hay lá thơm, cho các nguyên liệu này vào khi bột trộn đã tương đối đều.
- Trộn xong phải đập bột lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.

3. Ủ lần 1

Ủ thông thường

Ủ là quá trình chờ để men trong bột tạo ra những bọt khí như bong bóng nhỏ. Nhờ những bong bóng này mà bánh mỳ sau khi nướng có độ xốp mềm nhất định. Vì có nhiều bóng bỏng nhỏ nên khi ủ bột bánh mỳ tuyệt đổi không được làm hay tác động gì khiến cho “bóng” xẹp. Cách tốt nhất là trước khi ủ đặt khối bột vào một tô lớn để nếu có di chuyển cũng không bị ảnh hưởng gì.

Thời gian ủ: trung bình khoảng 1h-1h30’
Thời gian ủ phụ thuộc vào 2 yếu tố: thời tiết và nguyên vật liệu
Thời tiết: Trời nóng, bột sẽ nở nhanh. Ngược lại trời lạnh bột sẽ nở chậm hơn. Nên để bột vào nơi ấm áp như trong lò nướng, lò vi sóng (không bật lò) cho bột nở nhanh hơn. Nếu trời lạnh, để vào trong lò một bát nước nóng để làm ấm không khí, giúp cho bột nở dễ hơn.
Nguyên liệu: Nếu trong thành phần nguyên liệu có bơ, dầu, bột sẽ nở chậm hơn khi chỉ có bột, nước và men.

Như vậy không có thời gian chính xác cho việc ủ bột. Quan trọng là bột sau khi ủ lần 1 phải đạt được thể tích gấp đôi khối bột ban đầu.

Ủ qua đêm : Sẽ cập nhật sau


Photo: Internet

4. Cân, chia và tạo hình bột:

Để có những chiếc bánh đều nhau, nên cân và chia bột trước khi tạo hình. Đầu tiên cân cả khối bột sau đó tính toán để chia bột theo tỉ lệ bằng nhau. Một chiếc bánh mỳ vừa với một người ăn có trọng lượng từ 80-100g bột sống sau khi trộn.
Để việc tạo hình được dễ dàng, nên vê bột thành các khối tròn mịn mặt.
Trước khi tạo hình, nhất thiết phải để bột nghỉ trong thời gian vài phút. Nếu tạo hình ngay bột sẽ bị đàn hồi rất khó tạo hình.
Có rất nhiều cách tạo hình bột bánh mỳ. Tùy theo loại bột trộn hay loại bánh mỳ sẽ làm mà tạo hình cho phù hợp. (Kiwi có mở một topic hướng dẫn tạo hình bánh mỳ ở WTT. Bạn nào quan tâm có thể tham khảo tại đây)
Chuẩn bị sẵn khay đựng bánh có trải giấy nến chống dính/silpat. Bánh tạo hình xong sẽ đặt bất động trên khay, không di chuyển nhiều sẽ làm bột biến dạng.

5. Ủ lần 2:

Sau khi tạo hình bột, cần để bột yên trên khay trong khoảng thời gian 1 từ 15-45’ để bột nở thêm. Thời gian ủ lần 2 tương tự như lần 1, cũng chịu sự chi phối của thời tiết và các thành phần có trong bột. Ủ lần 2 chỉ cần nở thêm khoảng 1/3 thể tích ban đầu. Lưu ý không để bột nở to quá sẽ làm bánh biến dạng, làm mất tác dụng tạo hình. Đặt bột cố định trên khay, không di chuyển bột khi bột đã bắt đầu nở, sẽ làm xẹp bột.

6. Nướng bánh:

Có 2 công đoạn nhỏ chỉ làm trước khi nướng là phết trứng và rạch bột.

Phết trứng:
Giúp cho bánh lên màu vàng sậm, nếu bánh có rắc hạt thì lớp trứng này giúp cho hạt dính vào mặt bánh vững chắc.
Hỗn hợp trứng phết gồm lòng đỏ + chút nước. Phết trứng bằng chổi sợi nhỏ. Phết theo một chiều, phết nhẹ và mỏng đều. Rắc hạt (vừng, poppy….) sau cùng.

Rạch bột:
Dùng dao bánh mỳ chuyên dụng hoặc dao xa lam để nghiêng 45 độ, lựa và kéo một đường dứt khoát. Ở công đoạn này nếu khi rạch thấy bánh bị xẹp nghĩa là ủ lần 2 lâu quá khiến bong bóng nở to, khi đưa dao rạch bong bóng “xì hơi” khiến bánh sẽ xấu về mặt thẩm mỹ.

Nướng bánh:
- Làm nóng lò trước khi đẩy bánh vào nướng.
- Không mở cửa lò khi bánh đang nở. Chỉ có thể mở khi bánh đã bắt tia hơi vàng, khi đó bánh đã nở hết cỡ.
- Nhiệt độ nướng bánh mỳ ở khoảng 200 độ – 250 độ. Công thức bột ẩm nhiều bơ cần nhiệt thấp hơn công thức bột chỉ có nước, bột, men. Bánh mỳ nhìn chung nướng nhiệt cao, thời gian nướng phụ thuộc vào kích cỡ bánh to hay nhỏ, bánh 100g bột trung bình khoảng 15-20’. Bánh mỳ gối cần khoảng 40-45.
- Với các lò nướng gia đình, nên xịt nước vào lò trước khi nướng hoặc đặt bát nước dưới đáy lò nướng để bánh khỏi khô.

   Chia sẻ với bạn bè!

{ 23 comments… read them below or add one }

avatar Yen Ngoc 10/09/2014 at 4:59 pm

kiwi oi, cho minh hoi tai sao khi minh nuong banh thi vo banh bi ro, ko dc dep vaz.cam on kiwi

Reply

avatar Cam tu 16/08/2014 at 8:06 pm

C kiwi ơi cho e hỏi
E làm bánh mì ngọt mà sao lớp trong nó hông được mềm hơi bị khô, lớp ngoài thì hơi cứng. Vậy là bị sao vậy c?

Reply

avatar Phương anh 30/09/2013 at 8:56 pm

chị kiwi ơi em muốn hỏi là ủ lần một bánh nở gấp 2, đấm xẹp bột thì nó trở về kích cỡ ban đầu, đến ủ lần 2 nó nở thêm 1/3 tức là thành ra sau khi ủ lần 2 bột so với ban đầu chỉ hơn được 1/3 thôi ạ, cái này em không hiểu rõ lắm.
với nữa em làm nó cứ thoang thoảng mùi mùi khó chịu, em muốn hỏi là sau khi ủ lần 2 em ngửi đã thấy mùi mùi. Như vậy là do em ủ lâu hả chị. Vậy bột sau khi ủ 2 lần ngửi phải có mùi bột như bình thường hả chị. Mong chị trả lời giúp em. Em cảm ơn nhiều.

Reply

avatar Nguyen Thi Hoa 16/08/2013 at 11:33 pm

Kiwi xin vui long chi giup minh nhe. Minh Lam banh mi vai lan roi, nhung banh mi van men va ruot thi nhu banh bo, no khong duoc dai. Minh phai sua o khau nao? Xin cam on

Reply

avatar Minh Chau 31/05/2013 at 11:46 pm

Chị kiwi ơi cho em hỏi, em vừa mới mua máy làm bánh mì và muốn dùng chức năng nhào bột để làm bánh. Mà vấn đề là chức năng dough kéo dài những 1h30′ vì nó còn gồm cả ủ bột nữa vậy thì khi em cho vào chỉ cần cho chạy hết phần knead ban đầu (cỡ 20′) là lấy ra ủ lần 1 hay là để cho chạy hết thời gian mới mang ra ủ lần 1 hả chị?

Reply

avatar kellyhuynh 14/03/2013 at 12:43 pm

Chị Kiwi ơi, chị cho em hỏi là men dùng cho bánh mỳ lạt và bánh mì ngọt khác nhau hả chị vì em đến cửa hàng bán men họ nói 2 lọai men khác nhau ạh?

Reply

avatar Kiwi 29/03/2013 at 9:39 pm

Theo chị biết là men thì dùng cho tất cả các loại bánh mỳ. Có thể họ nhầm sang bột nở của bánh ngọt chăng?!

avatar nguyễn bảo NAM 12/09/2012 at 1:02 pm

Chào Kiwi !
Mình ở HẢI DƯƠNG . mình muồn giúp BÀ XÃ mình làm Bánh Mỳ ! nhưng ko biết công thức làm như thế nào ! Bạn có thể giúp mình ! cho mình xin công thức làm bánh mỳ đc ko ban ?

Reply

avatar Oanh 13/09/2012 at 3:38 pm

Nam xem công thức Bánh mì ngọt dai của kiwi ở link sau nhé.
Bánh mì ngọt dai thì phải chọn loại bột mì có hàm lượng glutin >=32%
Bánh mì lạt dòn (loại mình hay mua bánh mì thịt ăn sáng) thì chọn loại bột mì có hàm lượng glutin từ 28-31%.
Lúc mua bột thì phải nói rõ loại bánh mì ngọt dai hay lạt dòn để người bán họ bán đúng loại nhé.
http://kiwisite.net/th%E1%BB%AD-thach-thang-07-banh-m%E1%BB%B3-t%E1%BA%BFt-bim

avatar Kiwi 22/09/2012 at 3:02 pm

trong blog của mình có rất nhiều công thức bánh mỳ, bạn chịu khó tìm giúp mình nhé.

avatar phapallin 27/08/2012 at 3:50 pm

kiwi co the tu van toi hoc lam banh mi o dau duoc khong a!!!! toi dang o sai gon muon mo mot cua tiem banh mi ma chua biêt ji ve no ca rat mong nho chuyen gia tu van (*)

Reply

avatar Kiwi 29/08/2012 at 9:16 am

Mình không rành về SG nên rất tiếc là không giúp gì được bạn.

avatar phapallin 27/08/2012 at 3:45 pm

kiwi co the huong dan toi hoc lam banh mi o dau duoc khong a!

Reply

avatar Hanh 10/08/2012 at 3:24 pm

Kiwi oi, minh muon lam banh my sandwich nho kho, nhu trong sieu thi metro, bigC hay ban ay, theo ban thi nen chon cong thuc nao nhi? cam on ban (:

Reply

avatar Kiwi 11/08/2012 at 3:32 pm

Bạn chọn công thức bánh mỳ mềm bất kỳ, thêm nho khô, đường nhiều lên một chút là được. Có thể không giống hẳn vì mỗi nơi có công thức bí kíp riêng nhưng cũng có thể tìm thấy hương vị món bánh bạn ưa thích.

avatar lyly 10/08/2012 at 10:24 am

cô ơi cho con hỏi chút ạ, vì sao con làm bánh mì khi nướng xong bánh vẫn có vị chua chua của men, texture của bánh bị “đặc bột” chứ không được mềm xốp như ngoài hàng ạ :(

Reply

avatar Kiwi 11/08/2012 at 3:34 pm

Bánh đặc bột là do bột bị khô, bột khi trộn phải hơi dính tay một chút bánh lên mới xốp mềm. Khi tạo hình có khi phải thêm bột áo nhé. Còn mùi của bánh là do chất lượng men hoặc do thời gian ủ lâu quá bánh lên men nhiều.

avatar phan 08/06/2012 at 11:13 pm

Chao Kiwi

Minh doc..Thay ban noi dung qua’. Minh xin hoi?…. Lam sao cho vo? banh’ o? ngoai` co’ mau` dep va` ho*i day` 1 chut’…. ? Xin cam on ban.

Reply

avatar Kiwi 21/06/2012 at 11:20 pm

Muốn vỏ bánh sậm thì quét nhiều hỗn hợp trứng + nước lên mặt bánh. Vỏ dầy hay mỏng do công thức và cách nướng bạn ạ.

avatar HmN 07/05/2012 at 6:50 pm

Kiwi ơi! Cho mình hỏi nếu làm bánh mì thì dùng bột mì số 8 có được hay không?

Reply

avatar Kiwi 12/05/2012 at 4:22 pm

Được bạn ạ, nhưng ngon nhất vẫn là bột số 11 nhé.

avatar HUONG 23/04/2012 at 4:25 pm

Mình làm bánh mì hay bị chai lắm! Vậy là do nhồi bột hay ủ bột vậy Kiwi?

Reply

avatar Kiwi 02/05/2012 at 9:52 pm

Thường thì đây là do trộn chưa đạt hoặc thiếu nước bạn ạ. Bột trộn đạt ấn vào mềm nhũn, hơi dính tay nhé!

Leave a Comment

:-[ (B) (^) (P) (@) (O) (D) :-S ;-( (C) (&) :-$ (E) (~) (K) (I) (L) (8) :-O (T) (G) (F) :-( (H) :-) (*) :-D (N) (Y) :-P (U) (W) ;-)

Previous post:

Next post:

</