Cơ quan có mấy đoàn khách viếng thăm, sếp giao cho tôi nhiệm vụ làm bánh đãi khách. Và trong số mấy loại bánh chị em “công đoàn” lựa chọn có Choux (Sukem). Lâu nay tôi ko làm choux vì mỗi lần làm một công thức chẳng mấy khi dùng hết, ngay cả đến Challenge 10 – Choux, tình yêu nước Pháp với tôi cũng không thấy hấp dẫn. Thế nhưng giờ Choux là nhiệm vụ rồi nên kiểu gì cũng phải lăn vào bếp. Chả mấy khi chiến thắng được bệnh….ngại, buổi tối vừa làm sữa đậu nành, vừa nướng 2 công thức Choux. Hai công thức Choux này, một dùng cho cơ quan, một dùng làm tháp Choux, một công đôi việc. Khi mẻ choux cuối cùng vào lò, cũng là lúc đường được bắc lên bếp thắng thành caramel. Công việc xây tháp thú vị bắt đầu. Tháp được xây trên “móng” là đĩa sứ trắng nhỏ, “xi măng” gắn là đường caramel cứng, và tất nhiên “gạch” là những chiếc bánh choux tròn mập xin xắn. Sau Challenge 10, có nhiều ý kiến xung quanh việc xây tháp. Cách thức xây tháp thường được dùng gồm: xây tháp với vào trụ ở giữa, gài tăm giữ cho tháp khỏi đổ, dùng sô cô la, đường caramel để gắn kết. Tôi không có như cầu làm tháp Choux cỡ lớn, chỉ có ý định làm chơi một tháp nhỏ nhưng phải không mất quá nhiều thời gian. Mục đích rõ ràng như vậy nên tôi không quan tâm đến công đoan làm trụ, xi măng bằng sô cô la cũng bị loại bỏ vì với thời tiết nóng nực của Hà Nội hiện nay, sô cô la sẽ bị chảy. Cách đơn giản và dễ dàng nhất là dùng đường caramel dạng cứng, thành phần chỉ có đường và chút xíu nước cốt chanh. Bắt đầu từ lúc xây tháp đến khi đặt chiếc bánh cuối cùng trên đỉnh tháp tốn mất … 10 phút. Thật ra, làm tháp choux không khó, vấn đề ở chỗ trước đó cần chuẩn bị các nguyên liệu cho thật tốt. Bánh choux nên chọn kích thước đồng đều, đường caramel khi gắn nguội vừa phải, nếu cứng quá hay nóng chảy quá ko kết dính tốt, lại mất nhiều thời gian định hình. Độ cứng hay mềm của đường caramel có thể điều chỉnh bằng cách để nguội bớt hoặc cho lên bếp đun lại cho chảy mềm. Đường caramel cứng khi gần nguội hẳn cũng có thể dùng kéo thành các sợi nhỏ trang trí quanh tháp cũng rất đẹp tuy nhiên nếu làm cho biết cảm giác kéo sợi thì tốt nhưng làm với mục đích trang trí sẽ không đạt kết quả như mong muốn bởi khí hậu nóng ẩm của HN sẽ rất dễ bị chảy. Một mẹo nữa khi xây tháp là luôn xây tháp trước gió quạt để “xi măng” khô nhanh chóng. Tháp Choux mini dựng trong 10’ của tôi cao khoảng 23cm, cũng khá là “lênh khênh” với chiếc đĩa sứ nhỏ. Để tô điểm cho tháp choux thêm sinh động, tôi làm những chú bướm cánh mỏng bằng hỗn hợp tuile paste. Tháp có bướm đậu vào hẳn là trông mềm mại dễ thương hơn.
Hôm nay 27/05, post entry này vừa kịp lúc. Ngày mai ngày kia sẽ rất bận rộn! Tối nay nếu có thời gian sẽ bổ sung thêm phần giới thiệu về Piece Montée.
Piece Montée, Croquembouche, Tháp Choux
Pate a Choux
175 ml nước
85 g bơ lạt
¼ Tsp muối
1 Tbsp đường
125 g bột mỳ đa dụng
4 quả trứng
Cho bơ, đường, muối vào một nồi nhỏ, đun đến sôi trên bếp.
Tắt bếp, đổ bột vào, dùng muỗng gỗ quấy đều nhanh tay cho bột khỏi vón cục
Cho trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh tan đều.
Để bột nguội, cho và túi bắt bông kem. Dùng đuôi sò cỡ vừa thụt thành hình búp kem trên silpat hoặc giấy nến chống dính.
Nướng 180 độ đến khi bánh chín vàng, nở cao, rỗng ruột. Lấy ra để nguội
Tip: Nếu bánh phồng, nhưng mang ra khỏi lò bị xẹp có nghĩa là bánh chưa chín, chưa rỗng ruột bên trong, cần tăng thêm thời gian nướng. Bánh chín vàng, rỗng ruột, lấy ra không xẹp mới là bánh đạt.
For the Vanilla Crème Patissiere
225 ml sữa tươi không đường
2 Tbsp bột ngô
50g đường
1 quả trứng cỡ lớn
2 lòng đỏ trứng cỡ lớn
30 g bơ
1 Tsp Vanilla
Hoà tan bột ngô với 1/4 lượng sữa tươi.
Cho 3/4 số sữa còn lại và đừong vào nồi đun sôi. Tắt bếp.
Cho trứng, lòng đỏ trứng vào hỗn hợp sữa, bột ngô, đánh đều.
Rót 1/3 lượng sữa vừa đun sôi trên trên bếp vào hỗn hợp sữa, bột ngô, khuấy đều.
Tiếp tục cho nốt lượng sữa còn lại vào khuấy tiếp.
Bắc hỗn hợp sữa bột trứng lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy đến khi bột đặc lại và lục bục sôi.
Cuối cùng thêm bơ vào khuấy tan đều, tắt bếp và để nguội.
Hard Caramel Glaze
225 g đường
½ teaspoon nước cốt trái chanh
Cho đường, nước cốt chanh vào nồi, dùng thìa khuấy đến khi đường hơi ẩm. Bắc lên bếp đun với lửa vừa đường sẽ bắt đầu tan chảy và bốc khói. Khi đó bắt đầu dùng đũa khuấy liên tục đến khi đường ngả màu cánh gián. Tắt bếp và làm nguội nhanh bằng cách đặt nồi vào chậu nước lã. Đường caramel lúc này đã sẵn sàng để làm keo gắn.
Tip: Trong quá trình gắn tháp, nếu đường caramel bị đông lại thì bắc lên bếp đun cho đường chảy ra và tiếp tục gắn.
Vanilla tuile decorating paste
75g bơ
75g đường
80g lòng trắng
75g bột
Vanilla extract
- Đánh kem bơ đường
- Cho dần lòng trắng trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh đều.
- Thêm bột vào đánh tiếp đến khi thành hỗn hợp bột đồng nhất.
- Đặt miếng mica đã trổ hình bướm lên baking mat. Lấy một ít bột phết lên miếng mica bằng dao trét kem. Nhẹ nhàng lấy miếng mica ra khỏi khay.
- Nướng 160 độ trong khoảng 5 phút đến khi bánh chín vàng
- Ấn bánh vào thành khuôn chữ nhật hoặc gập đôi bánh lại tạo hình bướm
Tip: Các chấm trên bướm làm từ một thìa canh hỗn hơp Vanilla tuile decorating paste + 1 thìa cà phê bột coaca trộn đều. Cho vào túi bắt bông kem, cắt đầu và chấm lên bánh trước khi nướng.
- Cách trổ hình trên mica: Vẽ hình trên giấy đặt miếng mica lên, dùng bút dạ vẽ theo, dùng dao trổ hoặc kéo để cắt/ khoét thành hình như mong muốn. “Khuôn” dùng xong rửa sạch, dùng được cho những lần sau.
Định hình bánh:
Chuẩn bị:
Phân loại bánh cùng kích cỡ
Chuẩn bị đế/ đĩa đựng
Đường caramel nóng ấm để gắn (CT ở trên)
Quạt điện
Cách làm:
Đặt đĩa trước quạt
Nhúng một phần cạnh bánh vào đường caramel đặt vào đĩa, gắn bánh thành hình tròn trong lòng đĩa.
Tầng thứ 2, đặt bánh hơi thụt vào trong so với tầng thứ nhất.
Tiếp tục các tầng còn lại, thêm một tầng, lượng bánh sẽ ít dần đi, tầng cuối cùng còn lại 1 bánh.
Kết thúc bằng việc gắn hình trang trí
Tip: Có thể làm khác mới bằng cách nhúng mặt su vào đường caramel trước rồi để nguội. Các tầng bánh xem kẽ choux nhúng đường, nhúng sô cô la sẽ vui mắt hơn là để choux “mộc”.
Tháp choux làm xong, bảo quản trong tủ lạnh.
Đường kéo chỉ hay đường kéo sợi trang trí bánh không phù hợp với khí hậu VN. Nếu làm và chụp ảnh ngay ok nhưng sau nửa tiếng đường sẽ không giữ được hình dạng ban đầu, có thể sẽ lấm tấm đọng thành giọt.
Các bài viết liên quan:
{ 5 comments… read them below or add one }
đẹp quá ạ, nếu cô mà được thi challenge chắc đậu cao lắm, hình như cô là ban giám khảo?
Hì, cô trong BTC nên ko được thi nhỏ à
Dạo này chả thấy làm bánh mỳ nhỉ, ta cũng thế nè
Ơ, bánh mỳ làm nhiều, mà làm baguette ăn sáng không thôi à.
em thích mấy con bươm bướm quá