Macaron Oải hương giữa hè

Đã 4 năm rồi không gặp lại bông Oải hương nào. Dẫu rằng thỉnh thoảng thấy mùi oải hương trong một số loại tinh dầu hay mỹ phẩm nhưng nó thực chẳng là gì so với những bụi oải hương tím ngắt tua tủa những bông là bông ở Châu Âu. Nếu trả lời câu hỏi: “Hoa nào ấn tượng nhất”? Câu trả lời của tôi sẽ là Oải hương. Không kiêu sa như hoa hồng, chẳng rực rõ như Phong Lữ (hai loại hoa thường thấy ở Châu Âu) nhưng oải hương có một vẻ đẹp rất đỗi riêng. Nếu nhìn một bông oải hương đơn lẻ, sẽ thấy sự nhàm chán nhưng nhìn tổng thể một khóm hoa mới có thể cảm nhận được hết vẻ đẹp của loại hoa tím này. Đến Châu âu, phần lớn khách du lịch đều mong có một lần được đứng giữa cánh đồng oải hương tím ngắt trải dài tít xa. Và tôi cũng nằm trong số ấy. Tiếc là đến giờ vẫn chưa có cơ hội với cánh đồng toàn oải hương. Oải hương mà tôi gặp chỉ là oải hương trồng xen kẽ với các loại hoa khác trong vườn, bồn cây hoặc ven lối đi. Lục lại đống ảnh cũ, vẫn còn một ít ảnh về oải hương chụp vào một ngày hè đầy nắng.
Tình cờ, mở ngăn tủ bắt gặp mùi hoa oải hương mới nhớ ra mình có oải hương khô chưa dùng. Ký ức về buổi trưa nắng đi chụp oải hương bốn năm trước ở đâu bỗng dưng lại ùa về. Sao lúc này trong đầu chỉ có oải hương?!
Cầm túi oải hương trong tay, lại có bịch trứng để lâu lắm rồi, vậy là đủ nguyên liệu quan trọng làm Macaron.
Trước đây, tôi đã làm Macaron (Mac) xanh – trà xanh, Mac hồng – hoa đào, Mac kem – Walnut, Mac vàng – chanh, lần này bổ sung thêm Mac tím – Oải hương/Lavender cho đủ bộ sắc màu. Thú vị ghê!

Xưa này tôi vẫn làm Mac vào mùa đông, lần này thử làm Macaron chính hè, mà giữa cái nóng như thiêu như đốt ở Hà Nội nữa chứ!

Mac lần này chính là lời giải chính xác nhất cho thắc mắc bấy lâu nay: Có thể làm Mac vào mùa hè ở Hà Nội. Mấu chốt chủ yếu vẫn chỉ ở khâu kỹ thuật mà thôi! Tất nhiên làm Mac ở VN nhìn chung vẫn phải dòm trời, nghĩa là tránh ngày ẩm trời vì nếu độ ẩm quá cao Mac sẽ khó khô mặt ở nhiệt độ phòng. Nhân đây nói về cách sấy (làm se) mặt bằng lò nướng có lần Daring Baker đề cập tới, cách này hầu như không ăn thua với các lò nướng của Trung quốc nhiệt kém ổn định ở VN. Ngay cả khi đã sấy với nhiệt thấp nhất, bánh vẫn nở “toe toét” như thường! Đa phần các bạn làm Mac thành công ở VN hầu hết đều dùng cách “hong” bánh ở nhiệt độ phòng (hoặc có trợ giúp của điều hòa). Ai là người kiên nhẫn, người đó ắt sẽ thành công! Câu này luôn đúng khi “hong” những mẻ Mac. Nhớ là mặt bánh khô ráo hẳn, sờ không dính tay mới đem nướng nhé! Tùy theo độ ẩm trong không khí thời gian hong sẽ khác nhau, có khi chỉ 1 tiếng rưỡi, cũng có lúc kéo dài hơn 4 tiếng!

Quy trình làm Mac Oải hương vẫn như tôi đã chia sẻ trong bài Kinh nghiệm làm Macarons kiểu pháp. Tuy nhiên có bổ sung thêm lưu ý phần màu sắc vì sau mẻ Mac oải hương này mới thấy rằng màu tím là màu dễ bị bay nhất khi nướng. Dù đã cho lượng màu gấp đôi thông thường nhưng khi nướng xong tím sậm trở thành hoa cà, so với nguyên bản lúc mới phun giảm đi mất 3,4 phần.

Xong mẻ Mac bông dưng hôm nay trời đổ mưa, có lẽ vì nắng mấy hôm rồi ngộp quá! Sau một con mưa lớn, độ ẩm ở Hà Nội đã tăng lên đến 74, gió chuyển hướng Đông Đông Nam. Giờ thì Hà Nội lại chào thua với Mac rồi!

Công thức:

Lavender Macarons { Macaron Oải hương }
Mức độ: Khó

Nguyên liệu:

1 lòng trắng trứng (30-32g)
65g đường bột (icing sugar)
35g hạnh nhân bột
10g đường kính trắng
Chút xíu cream of tartar
1 tbsp búp hoa oải hương khô (dry lanvender)
Màu thực phẩm tím (violet)

Cách làm:

Bột hạnh nhân trộn với tất cả số đường icing trong công thức. Dùng rây rây kỹ, xay lại nếu cần.
Cho lòng trắng trứng, đường hạt, cream of tartar vào bow. Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh bông đến bông vừa (giữa soft và stiff peak), hỗn hợp trắng bóng, nhấc que đánh trứng lên thấy hỗn hợp có chóp mềm là được.
Cho màu thực phẩm vào, đánh đều.
Chia hỗn hợp bột hạnh nhân + đường icing làm 3 lần trộn vào hỗn hợp lòng trắng, nhẹ nhàng trộn tránh làm mất bọt khí. Cố gắng từ khi bắt đầu đến khi kết thúc quá trình trộn trộn không quá 50 “nhát” trộn.
Cho bộ vào túi bắt bông kem, cắt đầu túi, lắp đuôi tròn đường kính 0.7-1cm.
Bóp bột ra khay đã trải giấy nến chống dính/silpat thánh những hình tròn nhỏ đường kính đều nhau. Bột sau khi bóp lên giấy/silpat phải giữ form, có chóp mềm, không được chảy lỏng.
Chờ 15p phút rồi rắc lên mỗi bánh vài bông Oải hương khô.
Để bột khô tự nhiên ở nơi thoáng gió đến khi mặt bột khô se, sờ tay vào không dính.
Vặn lò 160 độ, cho khay bánh xuống rãnh dưới cùng. Nướng khoảng 3,4 phút bánh sẽ nở cao và bắt đầu sùi chân. Khi đó giảm nhiệt xuống 130 độ nướng tiếp khoảng 5-10 phút cho bánh giòn hẳn.
Bánh chín nhẹ nhàng gỡ bánh ra khỏi giấy nến, để nguội.
Bảo quản trong hộp kín.

Nhân bánh:

100g creamcheese
30g đường bột
1 tbps Strawberry Paste
Màu thực phẩm hồng đậm (Rose)

Creamcheese để mềm ở nhiệt độ phòng hoặc quay trong lò vi sóng.
Dùng máy đánh trứng đánh tan vón cục.
Cho đường, strawberry paste, màu thực phẩm vào đánh cùng cho các nguyên liệu quện lại với nhau thành hỗn hợp kem màu hồng. Dùng làm nhân bánh.

Tham khảo thêm kinh nghiệm làm Macaron của Kiwi tại đây

Tagged as: Macaron, Macarons