Làm kem tại nhà: Phần 3 – Kem vanilla trứng (Ice cream Custard)

24/04/2011    Gửi cho bạn bè Gửi cho bạn bè            In bài này In bài này

Có rất nhiều loại kem dùng công thức kem custard cơ bản (tức kem có trứng, Ice cream custard hay còn gọi là kem kiểu Pháp). Kem theo kiểu Pháp thành phần có lòng đỏ trứng, kem có vị béo ngậy và rất mịn mượt. Các công thức làm kem có trứng nhìn chung có khâu làm kem custard (kem trứng) tương tự nhau, từ công thức custard này gia giảm thêm một số loại nguyên liệu khác có thể tạo thành các loại kem có mùi vị khác biệt. Nếu bạn chưa từng làm kem custard, hãy tham khảo cách làm Kem Vanilla dưới đây.

Vanilla Ice cream

Nguyên liệu
250ml sữa
500ml whipping cream
6 lòng đỏ trứng
150g đường kính trắng
1 quả Vanilla bổ dọc, cạo lấy hạt*

* Trường hợp không có quả vanilla, thay bằng 3/4 tsp vanilla extract. Tuy nhiên với các loại kem nên dùng vanilla tự nhiên để có mùi vị thơm ngon nhất.

Cách làm
Làm hỗn hợp kem trứng (Custard)
Cho sữa, đường, hạt quả vanilla, vỏ quả vanilla vào nồi. Bắc lên bếp đun nóng cho tan đường; hạt và vỏ quả vanilla thôi ra mùi thơm. (Hình 3)
Cho lòng đỏ trứng vào bowl, dùng phới lồng cầm tay đánh đều. (Hình 2)
Nhẹ nhàng rót sữa nóng vào bowl trứng, vừa rót vừa dùng phới quậy đều.(Hình 4)
Cho hỗn hợp trứng sữa vừa khuấy vào lại nồi, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa dùng thìa gỗ khuấy đến khi hỗn hợp đặc lại. (Hình 5) Lưu ý khuấy đều tận đáy nồi, không để vón cục dưới đáy nồi. Hỗn hợp khi đó sẽ bám một lớp dày quanh thìa. Nếu chưa áng chừng được thì thử bằng cách lấy tay quệt một vệt trên thìa, nếu vết quệt còn nguyên, không bị phần kem chảy len vào là được. (Hình 6). Khi đó tắt bếp và bắc nồi xuống ngay hoặc lọc qua rây nếu cần. Không đun lâu trên bếp hoặc đun sôi, hỗn hợp sẽ có vón cục. Nếu dùng nhiệt kế đo thì khi hỗn hợp đạt từ 77-79 độ C là đạt yêu cầu. Nên nhớ trứng an toàn khi đạt 71 độ C. Đừng đun hỗn hợp trứng lên đến 85 độ C, hỗn hợp custard của bạn chắc chắn sẽ bị vón cục.
Nhanh tay nhúng nồi custard vào chậu nước lạnh đế hỗn hợp nguội nhanh cũng là dừng quá trình nấu.


Khi hỗn hợp custard đã nguội hẳn, cho whipping cream vào trộn đều.
Cho cho bowl hỗn hợp kem vào ngăn mát tủ lạnh trong ít nhất 8 tiếng hoặc qua đêm cho hỗn hợp lạnh sâu. Trường hợp không có nhiều thời gian, có thể cho bowl kem vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 2 tiếng nhưng trong thời gian 3 tiếng đó thỉnh thoảng phải mang hỗn hợp ra khuấy để hỗn hợp không bị đóng đá.
Chuẩn bị máy làm kem, khi hỗn hợp đã đủ lạnh thì đổ hỗn hợp vào máy. Chạy máy từ 20-25′ sẽ có kem ăn.

Kem vanilla làm theo công thức trên béo ngậy, mịn, mượt, dẻo và ngon tuyệt. Đây là công thức được coi là cơ bản/basic trong cuốn sách hướng dẫn làm kem Perfect Scoop của tác giả David Lebovitz.
Nhìn chung, với các loại kem có trứng, khâu quan trọng quyết định là khâu nấu custard. Nếu có máy làm kem và cẩn thận làm theo các chỉ dẫn đã list ở trên, chắc chắn bạn sẽ có một ly kem homemade hoàn hảo.
Trong trường hợp bạn muốn kem ít béo hơn một chút, hãy dùng công thức này. Dù là công thức kem trứng nào khác thì cách làm phần custard cũng giống như ở trên.

Đón xem tiếp phần sau:
Làm kem tại nhà: Phần 4 – Sorbet, kem ít béo (hay kem gầy)

   Chia sẻ với bạn bè!

{ 22 comments… read them below or add one }

avatar Van Vu 28/07/2014 at 7:15 pm

E chào chị Kiwi. Em muốn hỏi mua nguyên liệu làm kem ở chỗ nào Hà Nội là tốt nhất.? Cảm ơn chị nhiều nhé!

Reply

avatar BinBo 30/06/2014 at 4:34 pm

Hi Kiwi, minh moi sam ice cream maker cua KA. Da lam thu nhung chua thanh cong. Minh doc huong dan kem theo may thi thay cho may chay o toc do STIR (speed I), co dung ko Kiwi? Thi thay cham qua chi so kem ko bong len dc thui. Neu Kiwi da lam kem bAng may nay rui thi chia se knghiem cho minh voi. Tks ban nhieu.

Reply

avatar nguyễn thị doan 14/03/2013 at 4:02 pm

minh cung da tung lam kem vani nhung minh` cho su~ va cream vao noi nau con trung’ voi duong danh len.roi do vao noi nau den khi dac lai

Reply

avatar huong 27/06/2012 at 10:27 am

chi oi chi cho em hoi

tai sao khi em lam kem, em cho vao may’, phan^` ngoai` thanh` da’, con` phan` trong thi` rat^’ long?. em de may chay 30p. tai sao kem cua em khong bo^ng, nga^y ( creamy look)? e cam on

Reply

avatar L­egiang 25/04/2012 at 3:16 pm

sua dung lam kem la sua dac hay sua tuoi ha chi

Reply

avatar Kiwi 02/05/2012 at 9:50 pm

Sữa tươi không đường nha em

avatar Hieu 21/04/2012 at 5:34 pm

Ôi, em làm bị sai mất khâu đánh trứng (hơi bông lên) với cả đun bị to lửa nên vón cục. :( Định làm cho người yêu nhưng kiểu này chắc để nhà ăn quá. ;-(

Reply

avatar Vy 09/02/2012 at 10:08 pm

Chi cho em hoi, hon hop kem cho vao ngan mat 8 tieng tro len la xong hay can may lam kem nua. em ko co may lam kem thi co lam dc ko chi? thanks

Reply

avatar Kiwi 16/02/2012 at 9:24 am

Đó là công đoạn trước khi cho vào máy làm kem. Còn nếu ko có máy thì thỉnh thoảng mang ra khuấy cho kem khỏi đóng đá, làm liên tục cũng thành kem thôi. Mùi vị chẳng khác gì nhau cả.

avatar Quynh 13/07/2011 at 3:45 pm

chị ơi, quả vanilla mua ở đâu ạ? Em ở Sài Gòn.

Reply

avatar Kiwi 13/07/2011 at 11:52 pm

Em tìm mua ở trang giadinhbep.com nhé

avatar huong 01/06/2011 at 10:40 am

Chi Kiwi ơi. Em hâm mộ khoản bánh trái của chị quá trời đất. E đang lò dò học theo các chị cố sao cho thành mẹ đảm mà khó quá. Cụ thể là e đang học làm kem nhưng em khó cái là e không thể đánh bông WP lên được. E có cho WP vào tủ lạnh trước khi đánh, cho cả cốc thủy tinh và phới vào tủ nữa. E đánh bằng tay không được. bằng máy cũng k xong, e bỏ thêm đường cũng k ổn, thậm chí em bỏ thêm chút bơ nhạt nữa mà nó cũng không nổi cứng lên như mọi người hướng dẫn. Vậy là sao chị? C giúp e với

Reply

avatar hằng 20/05/2011 at 1:21 pm

chị ui cho e hỏi chút là trứng có phải đánh bông lên không ạh

Reply

avatar Kiwi 21/05/2011 at 9:09 am

Không em ạ, đánh tan bớt đường thôi, khi đó trứng hơi sáng ra nhưng không bông.

avatar Myhanh 03/05/2011 at 2:33 am

Chi oi, cho em hoi kem tuoi co phai danh bong len khong hay de dang nuoc?

Reply

avatar Kiwi 03/05/2011 at 4:15 pm

Kem để nguyên ko phải đánh đâu em.

avatar nhnhung 28/04/2011 at 3:45 pm

Chị ơi cho em hỏi mấy cái cốc sứ chịu nhiệt chị mua ở đâu đấy ah? Em đang tìm chỗ mua mà chưa tìm được. Em cám ơn chị trc.

Reply

avatar Kiwi 28/04/2011 at 11:52 pm

Cốc này chị mua bên Bát Tràng đấy.

avatar LAn Anh 27/04/2011 at 10:33 am

Từ Tết đến giờ chị bận đi công tác liên miên nên thỉnh thoảng ôn lại các bài đã học thôi em ạ. Chị vẫn liên lạc với Hà, Quỳnh, thỉnh thoảng với chị Lan Anh lớn. Xem ra thì Hà là chăm chỉ và tay nghề lên cao nhất thôi em ạ. Chị với Quỳnh thì vẫn dậm chân tại chỗ chờ 2 cô giáo trong khóa học tiếp theo! :)

Reply

avatar Kiwi 28/04/2011 at 11:59 pm

Ơ, chị Quỳnh làm ác lắm nhé, vừa mới lấy nửa yến bột đấy ạ.

avatar LAn Anh 25/04/2011 at 11:33 am

Chị Lan Anh nhỏ đây cô giáo ơi! Cảm ơn em về phần hướng dẫn này nhé! Hôm qua chị cũng thử làm kem. Nhưng mà thất bại thảm hại. Hôm nay thì hiểu là sai ở nhiều chỗ quá! :)

Reply

avatar Kiwi 26/04/2011 at 9:47 am

Hi chị L.Anh. Lâu lắm ko liên lạc gì với chị, chị chắc làm bánh lên tay rồi nhỉ? Lớp mình các chị có hay liên lạc với nhau ko ạ?

Leave a Comment

:-[ (B) (^) (P) (@) (O) (D) :-S ;-( (C) (&) :-$ (E) (~) (K) (I) (L) (8) :-O (T) (G) (F) :-( (H) :-) (*) :-D (N) (Y) :-P (U) (W) ;-)

Previous post:

Next post:

</