Làm bánh với Kiwi: Cắt tỉa bánh

02/05/2010    Gửi cho bạn bè Gửi cho bạn bè            In bài này In bài này

Phần 3: CẮT TỈA BÁNH

Bánh cà rốt với các lớp bánh bên trong

1. Cắt gọt bên ngoài

Đôi khi cốt bánh sau khi nướng bị phồng hoặc lõm trên bề mặt. Để giúp việc trét kem dễ dàng hơn, phần cốt bánh cần phải được gọt tỉa cho bằng phẳng, gọn gàng. Phần vụn bánh thừa cũng phải loại bỏ sạch sẽ. Nếu bỏ qua công đoạn này, khó có thể trét kem mịn màng được. Ngoài việc cắt gọt bánh, đôi khi chúng ta cũng phải chêm, “độn” thêm phần cốt nếu cần thiết. Sau này khi đã trét kem ra bên ngoài sẽ không nhìn thấy được phần “xấu xí” bên trong bánh nữa. Công đoạn gọt tỉa, định hình cốt bánh cũng có thể ví như phần xây thô của một căn nhà vậy.

Công đoạn cắt gọt cần 1 bàn xoay, 1 dao răng cưa cắt bánh. Phần hướng dẫn áp dụng với bánh tròn thông dụng nhất.

Cách cắt mặt bánh: Một tay cầm dao, tay còn lại đặt nhẹ lên mặt bánh. Đưa ngang dao cắt phần mặt gồ ghề hoặc vừa cắt vừa xoay dao ngược chiêu với tay giữ bánh, cắt bỏ đi phần bánh thừa cho bề mặt bánh bằng phẳng. Lặp lại đến khi mặt bánh phẳng hoàn toàn.

Phần lớn với các loại bánh kem thông thường, phần thành bánh không cần cắt gọt nhưng nếu muốn cắt gọt cả thành bánh, cách làm như sau:

Dùng một miếng bìa hình tròn hay tận dụng ngay phần đế rời của khuôn, đặt lên mặt bánh, dựng dao vuông góc với bàn xoay và cắt vòng tròn theo bìa/đế.

2. Chia lớp

Thông thường, phần cốt bánh hay được chia lớp để phết nhân. Có mấy cách chia lớp bánh đơn giản như sau:

Cách 1: Dùng 1 que gỗ làm khung, cắt ngang bánh sát theo que gỗ.

Cách 2: Dùng tăm căn cắm xung quanh bánh. Đặt dao nằm ngang, cắt theo phần tăm đã cắm định hình

Cách 3: Dùng dao răng cưa cắt vào sâu 1/3 men theo vòng tròn của bánh. Khi bánh đã bị đứt hết 1/3 bên ngoài, nhẹ nhàng đưa dao từ phải qua trái (hoặc ngược lại) để cắt rời hẳn phía bên trong.

Tham khảo:

Việc cắt lớp bánh sẽ dễ dàng hơn nếu có những dụng cụ dưới đây:

A. Wilton Cake Leveler giúp cắt bánh thành lớp rất hiệu quả
B. Wilton Large Cake Leveler cắt lớp các bánh cỡ lớn. Dụng cụ này có hình dạng giống “chiếc cưa”

Hai loại dụng cụ cắt lớp bánh này mặc dù cắt lớp rất hiệu quả tuy nhiên giá thành cao, khó mua và không thông dụng bằng dao răng cưa thông thường.

3. Cắt tỉa tạo hình

Với một chút sáng tạo, bạn có thể làm được những chiếc bánh có hình dáng đặc biệt dành tặng cho những người thân yêu

a. Cắt và ghép hình

Từ cốt bánh hình vuông, tròn hay chữ nhật thông dụng, với một chút khéo léo và óc sáng tạo, bạn có thể cắt, ghép cốt bánh tạo ra những hình thù sinh động. Hai ví dụ về cắt, ghép hình cốt bánh:

Hình bướm ghép từ cốt bánh hình tim nhỏ

Hình thỏ cắt và ghép từ 2 cốt bánh tròn:

Với những hình như mẫu trên, cần cắt giấy theo hình cốt bánh tròn, vẽ và chia trên giấy, từ đó cắt rời thành các miếng nhỏ rồi đặt lên bánh và cắt cốt bánh theo. Cuối cùng xếp lại thành hình và tiến hành trét kem.

Hình số dạng ghép

Các số được cắt và ghép từ cốt bánh tròn, vuông, chữ nhật

b. Cắt theo hình mẫu:

Cách đơn giản và hiệu quả là cắt theo hình mẫu có sẵn. Hình mẫu có thể là một chữ cái, một con số, hay một hình thù ngộ nghĩnh. Hình càng đơn giản, ít chi tiết rườm rà, càng dễ làm. Hai ví dụ về cắt theo mẫu sẵn có:

Hình khủng long:

Tìm một hình khủng long có sẵn, đặt lên bánh và cắt theo:

Hình chữ B:

Tương tự như hình khủng long, hình chữ B có thể lấy trong Word, phóng to và cắt theo.

Nguồn ảnh trong bài viết: Internet

   Chia sẻ với bạn bè!

{ 20 comments… read them below or add one }

avatar hongnhung 04/02/2012 at 12:04 pm

chi oi em lam kem bo bang bo tuong an co dc ko?Em ko co bo lat

Reply

avatar Minh Châu 06/12/2010 at 7:02 pm

Em xem mấy video hướng dẫn của chị thấy rất cụ thể. Chị cho em hỏi mấy dao cắt bánh như chị dùng mua ở đâu vậy ah. Lúc chia và cắt bánh mini cake, chị dùng dao khác dao răng cưa để chia đôi bánh phải ko ah? Tks chị nhé.

Reply

avatar Kiwi 08/12/2010 at 3:35 pm

Dao này chị mua ở 66 Bà Triệu 4 năm rồi, giờ ko thấy có nữa. Nó là dao răng cưa mà, em có thể tìm mua được cái tương tự ở Liên hoa hoặc siêu thị Daiso

avatar kathy 25/08/2010 at 1:28 am

chị ơi em muốn download chương trình này về được không chị ,nếu được thì bằng cách nào vậy chị

Reply

avatar Tuli 18/08/2010 at 12:29 pm

Hi Thủy,
Lâu em không vào nhà mình. Tình hình Tony thế nào? có lớn không? Ben gày nhom mà nghịch lắm!

Reply

avatar Kiwi 21/08/2010 at 12:13 am

Chào chị. Tony nhà em mới là siêu gày. Lâu rồi ko giao lưu với các bạn, chắc các bạn lớn lắm rồi nhỉ. Em vẫn nhó 2 anh em bạn Ben đẹp trai giống Hàn quốc nhé. Ko hiểu sinh nhật 2 tuổi hội tháng 9,10 có tô chức sinh nhật ko chị nhỉ?

avatar susan 15/08/2010 at 1:48 am

hi chị, em có cái dao cắt hình A của Wilton mà hông biết dùng thế nào. mình đặt dao ngang phần bánh muốn cắt, kéo dao qua lại (trái qua phải) hay là kéo 1 đường từ duới bánh lên . chị chỉ giúp em.
Em cũng gặp trường hợp nuớng chiffon bị xẹp khi ra khỏi lò. em dùng lò Phillip đặt vừa đủ khuôn tròn đế rời dk 20cm. nướng 160 độ trong 1h, bánh ra bị lõm đáy. em làm cách của chị, để 5p, lấy bánh ra để nguội chứ k up ngược. khắc phục thế nào chi giúp em với nhé.

Reply

avatar Kiwi 16/08/2010 at 3:48 pm

Cái dao đó dùng kéo ngang em ạ. Về phần chiffon thì khâu đánh lòng trắng trứng cũng quan trọng, quyết định bánh xẹp hay ko. Cách nướng bánh chị cũng đã hướng dẫn rồi, ko có bí quyết nào khác.

avatar Alice 16/05/2010 at 10:02 am

Chị ơi cái dụng cụ xẻ bánh làm nhiều lớp này em thấy của IKEA bán 1 bộ có thêm cả đầu đui bbk nữa, giá chưa đến 100k, khi mình dùng cái này thì dao để im, còn bánh thì mình di chuyển qua dao hả chị?
Đọc bài này qúa hay, quá dễ hiểu chị ạ, đúng là 1 lớp học vô cũng hữu ích đối với em

Reply

avatar Kiwi 18/05/2010 at 2:14 pm

Cái dao cắt có dây là mình kéo dao qua, bánh để yên em ạ.

avatar bubuxinh 04/05/2010 at 10:48 am

nàng ơi, thường thì phóng to hình từ như hình khủng long với chữ B đấy thì là phóng to cỡ bao nhiêu??

Reply

avatar Kiwi 04/05/2010 at 2:47 pm

Phóng cỡ bao nhiều là tùy kích thước bánh của bác ạ. Hình vẽ nhiều khi phải phóng to, cũng lắm khi phải thu nhỏ lại. Mình sẽ căn theo kích cỡ bánh định làm.

avatar Si L. 03/05/2010 at 11:15 am

Chào chị Kiwi! :)
Em mới đang tập làm bánh và cũng chưa làm được nhiều lắm. Đồng thời cũng như các bạn mới vào sở thích Baking, em cũng gặp nhiều vấn đề nan giải mà không biết hỏi ai. Em cũng không chắc có thể hỏi chị ở mục nào trên ‘Nhà’ chị nên mạo phép hỏi tại đây.
Tại sao khi bánh ra khỏi lò lại bị co lại ạ? Mặc dầu em úp ngược bánh và gỡ bánh ra khi bánh đã nguội hẳn. Nhiều lần làm em đều gặp vấn đề này cả :( Nhờ chị giúp đỡ ạ!

Reply

avatar Kiwi 04/05/2010 at 2:55 pm

Theo mình thì bánh co lại do thay đổi nhiệt độ từ cao xuống thấp. Trong lò bạn có thể nhìn thấy bánh nở cao, song ra ngòai nhiều khi hay bị xẹp tận đáy, trường hợp này gặp nhiều khi nướng chiffon. Thông thường bánh ra khỏi lò có xẹp đi 1 chút ít tuy nhiên ở mức độ cho phép. Nếu bị xẹp nhiều quá cần xem lại khâu đánh trứng và khâu nướng bánh. Gatô HK và chiffon ưa nướng nhiệt thấp để bánh nở cao và phần texture được vững chắc. Nhiều khi bánh nở cao quá mặt đã nâu vàng khiến ta lầm tưởng bên trong đã chín rồi mà thực chất thì chưa :)

avatar Si L. 04/05/2010 at 5:48 pm

Cảm ơn chị nhiều nhé. Em sẽ thử nướng thử ở nhiệt độ thấp hơn vào những lần sau. Em nghĩ đúng là em đã rơi vào đúng những trường hợp chị nói rùi. Em sẽ thử lại. Chúc chị ngày vui vẻ!

avatar Heo Lùn 03/05/2010 at 11:12 am

Chị ơi, thông thường xẻ bánh, chia lớp bánh thì lớp bánh í dày khỏang bao nhiu thì được chị??? Thường Heo chia lớp bánh là chia đôi thôi, mặc dù bánh của Heo cao khỏang 5cm í, Heo thấy chia lớp mỏng mỏng thì khi cắt ra nó đẹp hơn thì phải

Reply

avatar Kiwi 04/05/2010 at 3:01 pm

Chia bánh làm bao nhiêu lớp tùy thuộc vào bánh mình và cũng do khả năng cắt lớp nữa. Gato thông thường chia 3 lớp, opera chia 6 lớp… Về kích thước mỗi lớp tùy theo cốt bánh của mình, ko cố định đâu :)

avatar melongtung 03/05/2010 at 10:14 am

Hi…chị ơi vài tháng nữa em sẽ nhờ chị giúp cho em cái bánh kem số 4 nhé.
Em thấy dụng cụ đồ nghề làm bánh nhiều quá, đọc bài của chị và của các chị trên WTT mà em như bị tẩu hoả nhập ma vậy.Em cũng định vị được chỗ ở của chị rồi, hay hôm nào chị làm bánh thì chị có thể cho em đến mục sở thị với được không chị? Trước mắt là em muốn hỏi chị về đồ nghề trước đã, vì em muốn học nghề thì phải nhận biết được đồ nghề chứ chị nhỉ? Nói chung là em muốn chị tư vấn cho em cần phải có những gì, và cái gì là cần thiết cho nhứng người mới tập toẹ muốn làm bánh và trang trí bánh kem như em.
Nếu chị đồng ý, em cảm ơn chị nhìu nhìu… (F)

Reply

avatar Kiwi 04/05/2010 at 3:04 pm

Chị đang tổng hợp lại các loại dụng cụ làm bánh cơ bản, em chịu khó chờ nhé.

avatar hong my 03/05/2010 at 9:46 am

rất rất hay, em thích cách chị hướng dấn xẻ bánh :X :X, cảm ơn chị Kiwi nhiều lắm lắm

Reply

Leave a Comment

:-[ (B) (^) (P) (@) (O) (D) :-S ;-( (C) (&) :-$ (E) (~) (K) (I) (L) (8) :-O (T) (G) (F) :-( (H) :-) (*) :-D (N) (Y) :-P (U) (W) ;-)

Previous post:

Next post:

</