Kem bơ chocolate kiểu Ý và Yule log cho hai con trai

Tuần này tôi có hai ngày nghỉ liền kề nên xông xênh dành hẳn một buổi sáng làm bánh gốc cây cho tụi nhỏ chơi Noel sớm, phòng trường hợp Noel bận rộn như năm ngoái. Sáng ra cả nhà dậy muộn nên anh giai lớn ở nhà thành ra tôi có thêm một trợ lý bất đắc dĩ. Món bánh gốc cây thực tế thì rất đơn giản nhưng cũng lắm công đoạn lắt nhắt. Đầu tiên làm bánh cuộn, trong lúc chờ bánh nguội quay ra làm kem bơ và ganache, cuối cùng là trang trí hoàn thiện bánh. Trong các công đoạn này thì anh giai lớn giúp mẹ được công đoạn cuối cùng. Gọi là giúp đỡ nhưng mẹ vẫn phải gợi ý ví dụ như là con hươu thì nên đặt cạnh cây thông. Nếu để cho bạn í tự túc thì giống trường hợp cây thông noel, mẹ bận việc vào bếp quay ra đã thấy cây thông bị bó chặt bằng dây trang kim như bó giò!
Tôi làm bánh hàng ngày nhưng tụi nhỏ chả mấy khi ăn bánh mẹ làm. Tụi nó thờ ơ với bánh trái lắm, thi thoảng lượn qua lấy tay quệt trôm miếng kem mút mát tí cho vui chứ nếu mẹ đưa miếng bánh y như rằng là lắc đầu. Lần này bánh gốc cây thì khác, cũng đổi được sự thích thú của lũ nhỏ trong nửa ngày. Suốt cả buổi chiều, có hai đứa phải nhem nhem thòm thèm cái bánh treo trong tủ lạnh.
Cái bánh đến tối thì không giữ được nữa, cả nhà vừa xem đá bóng, vừa ăn bánh đón Noel đến sớm. Công nhận là cái món bánh gốc cây cùng quà trang trí này “câu” trẻ con dễ thật. Tụi nhỏ vừa được ăn lại vừa có đồ chơi, anh nào cũng toe toét.

Bánh đã ăn hết, giờ đến giai đoạn phân tích, bình luận.
Bánh gốc cây Yule Log làm cho các con năm nay đen từ trong ra ngoài. Bên trong là bánh cuộn coaca phủ kem chocolate và bọc ngoài bằng chocolate ganache. Vì thế nên bánh thấm đẫm vị chocolate ngọt ngào, rất phù hợp với dịp lễ Noel. Trong công thức Yule Log nổi bật là kem bơ chocolate. Kem bơ này khác với loại kem bơ tôi đã post trước đây ở chỗ sử dụng cả lòng đỏ trứng. Thay vì đun cách thủy trứng, trứng được làm chín bởi hỗn hợp đường, nước, cornsyrup nóng già. Thành phẩm kem bơ từ công thức này ngậy, béo, dậy mùi chocolate. Đây là công thức kem bơ làm theo kiểu Ý mà bếp trưởng Bo Friberg đã giới thiệu trong cuốn sách The Advanced Professional Pastry Chef.

Chocolate Yule Log

Công thức

Chocolate butter cream – Công thức kiểu Ý
(CT từ cuốn The Advanced Professional Pastry Chef)

40ml nước
100g đường
7,5ml corn syrup (11/2 tsp)
2 quả trứng
1 lòng trắng trứng
½ tsp muối
200g chocolate
450g bơ nhạt nhiệt độ phòng

Cách làm:
Chocolate quay chảy trong lò vi sóng, để còn hơi ấm.
Trứng, lòng trắng trứng, muối bỏ vào bowl, dung phới cầm tay quậy đều (không đánh bông)
Dùng máy đánh trứng đánh bơ cho mềm ra. Lấy 1/3 lượng bơ đánh với chocolate cho chocolate mềm ra (giúp chocolate dễ trộn đều khi đánh kem), để sang một bên.
Cho nước, đường, cornsyrup vào một nồi nhỏ, bắc lên bếp đun sôi đến khi hỗn hợp đạt 115 độ (khoảng 3 phút từ lúc bắt đầu sôi)
Nhanh tay đổ hỗn hợp nước, đường, corn syrup vào bowl trứng, lập tức dung máy đánh trứng đánh tốc độ cao. Hỗn hợp corn syrup sẽ làm trứng chín (tái). Đánh trứng đến khi trứng nguội thì dừng, lúc này hỗn hợp đã bông lên rất nhiều.
Cho dần 2/3 bơ còn lại vào hỗn hợp trứng, tăng dần tốc độ đánh cho bơ và trứng quện đều.
Cho tiếp hỗn hợp bơ và chocolate vào đánh tiếp thành hỗn hợp kem chocolate.

Coaca swiss roll

6 quả trứng tách riêng lòng đỏ lòng trắng.
120g đường
1g muối
Cream of tartar
100g bột mỳ
20g bột ngô
50g dầu ăn
65g sữa tươi
3 tbsp bột coaca

Cách làm
Bột coaca hòa với một chút nước nóng thành hỗn hợp đặc sệt, để nguội.
Lòng đỏ trứng, dầu ăn, sữa tươi, muối dùng phới đánh trứng đánh đều
Rây bột mỳ, bột ngô vào hỗn hợp lòng đỏ rồi trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất
Lòng trắng trứng, đường, cream of tartar đánh bằng máy đánh trứng tốc độ lớn cho bông, dốc ngược que đánh trứng lên hỗn hợp lòng trắng đứng ko chảy xuống (stiff peak)
Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều.
Đổ ngược phần lòng đỏ vào lại hỗn hợp lòng trắng, dùng phới nhẹ nhàng trộn đều, tránh để lòng trắng bị vón cục.
Cho coaca vào, trộn nhanh tay cho đều.
Đổ vào khay nướng của lò nướng (34 lít) đã trải giấy nến chống dính, nướng rãnh giữa 170 độ trong 25′ đến khi bánh chính vàng, bỏ ra để nguội.

Chocolate ganache

200g chocolate đen
160g whipping cream

Cách làm
Cho chocolate, whipping vào bát, quay trong lò vi sóng cho chảy chocolate, dung thìa khuấy nhẹ cho đều. Bỏ ra ngoài để còn hơi ấm.

Định hình bánh

Cốt bánh đã nguội, trải ra giấy nến. Phết kem Chocolate lên mặt, nhẹ nhàng cuộn chặt tay. Cho tủ lạnh 10 phút cho kem cứng lại.
Khi kem đã cứng, dung dao cắt 1/5 cuộn bánh làm mấu cây.
Dùng kem làm “xi măng”, gắn mấu cây vào gốc cây.
Phủ bên ngoài cốt bánh bằng kem bơ chocolate, chà láng sơ bề mặt. Cho bánh vào tủ lạnh cho kem cứng lại.
Kem đã cứng, đổ chocolate ganache phủ kín bên ngoài. Cho lại bánh vào tủ cho hỗn hợp ganache se lại.
Lấy một mẩu bìa nhỏ, dung kéo cắt răng cưa không đều nhau để chuẩn bị tạo vân cho “gốc cây”
Lấy bánh ra khỏi tù lạnh, dùng miếng bìa vừa cắt cạo trên bề mặt bánh theo một chiều tạo lớp vỏ sần sùi.
Dùng kem bơ Chocolate cho vào túi bắt bông kem, vẽ vân gỗ trang trí.
Cuối cùng trang trí cây thông, ông già noel, đồ trang trí chủ đề Noel..

Các bài viết liên quan:

1. Valentine = Sôcôla + Vang đỏ
2. Bánh cà rốt trái mùa
3. Biển Thuận An {Huế} và Chocolate Madeleines
4. K.W’s Birthday Cake
5. Chúc xuân {Bánh quy bơ trà xanh}

Tagged as: Yule log; Buche de Noel