Thời buổi giá cả leo thang chóng mặt từng ngày, mình tăng cường “tự cung tự cấp”. Được cái anh chồng mình cũng hưởng ứng và tiêu thụ được nên cứ hết mẻ bánh mỳ này lại đến mẻ bánh mỳ khác, lò nướng ngày nào cũng làm việc không nghỉ. Đầu tuần anh ăn bánh mỳ tái, giữa tuần anh chén bánh mỳ gối, cuối tuần lại đổi sang bánh mỳ giòn. Chủ nhật được nghỉ vợ cho anh đi ăn phở đổi món, xong chạy qua Le bon làm bi cà phê, thế là hết một tuần. Cả tuần ăn bánh mỳ anh giúp vợ tiết kiệm được khối xèng, đồ ăn lại toàn heathy food, cực tốt cho sức khỏe. Mà bánh vợ anh làm không thể so sánh với bánh mỳ ngoài hàng được. Ra chợ chìa 2 nghìn, chỉ mua được ổ bánh mì phốp phồm phộp nắm vào bằng quả trứng gà ăn mãi vẫn chưa thấy no. Bánh mỳ vợ làm á, anh vẫn ăn chỉ 2 lát kẹt thịt nguội với bơ Anchor sẵn trong tủ mà no đến tận trưa. Trời rét thế này, bánh mỳ càng tiêu thụ ác. Có hôm vợ tranh thủ làm bánh mỳ đêm dành cho bữa sáng hôm sau, bánh vừa ra lò thì chồng một miếng, vợ một miếng nhí nhách vừa ăn vừa xem Hát bê ô thế mà hết luôn nửa mẻ lúc nào không hay. Công nhận trời rét thế này mà ăn bánh mỳ nóng bỏng rẫy giòn tan vừa ra lò thì bá chấy đấy.
Thông thường những hôm bận rộn làm bánh hoặc dạy học, mình làm Baguette nhanh còn hôm nào dư dật thời gian một chút mình lại làm bánh mỳ ủ chậm. Bánh ủ chậm hay là French Bread cần thời gian ủ khoảng nửa ngày trong tủ lạnh và hơn 1 giờ xả lạnh sau ủ. Với mình thì thực chất nó không chậm vì mình thường làm gối đầu khi hôm nay vẫn còn bánh để ăn thì bắt đầu ủ bột cho mẻ bánh ngày mai. Thời gian ủ trong tủ lạnh mình không tính vì không bao giờ mất thời gian dòm đến nó. Bánh mỳ ủ qua đêm thì cực giòn và ngon lắm nên dù có phải chờ với mình cũng chẳng vấn đề gì. Có ai đã thử công thức Pizza ủ qua đêm giòn rụm của Challenge 9 do em Thythy làm host chưa? Phải nói đó là một công thức làm đế bánh giòn và hương vị ngon tuyệt, hơn tất cả những loại đế bánh bán ngoài tiệm.
French Bread lần này mình làm công thức của Peter Reinhart trong cuốn sách bánh mỳ yêu thích The Bread Baker’s Apprentice. Bánh thực chất có 2 phần Pâte fermentée và dough như bánh mỳ thông thường. Phần Pâte fermentée có thể tách riêng để áp dụng làm các loại bánh mỳ Pháp hay Ý khác. Công thức bánh mỳ của Peter bao giờ cũng chuẩn rồi nên mình làm không có vấn đề gì, duy nhất thấy mắc ở khâu tạo hình Baguette. Với bánh mỳ ngắn, mập ú kiểu bánh mỳ Việt Nam thì chỉ cần dàn mỏng và cuộn miếng bột lại rồi lăn về chút xíu là xong nhưng với bánh Baguette nếu áp dụng cách tạo hình này thì bánh sẽ ngắn và mập ú tương tự như bánh mỳ ta. Bánh baguette phải nhỏ, thon, không chênh lệch mấy giữa khúc giữa và hài đầu đồng thời cũng phải dài nữa. Hồi xưa cũng được chầu rìa sư phụ bánh mỳ Cúc nặn baguette được một buổi nhưng giờ chả còn tí gì trong đầu nữa, hic. Thế nên giờ lại a bờ cơ tự mò từ đầu. Lục lọi trên nét và sau một số lần thực hành áp dụng mà “em nó” mãi chỉ được có thế này. Chờ mong hai con dao rạch bánh mỳ chỗ bác Kati mãi chưa thấy đâu nên suốt mấy tháng nay vẫn phải rạch bánh bằng dao lam chống cháy nên hình thức của “em” mãi chả cải thiện được. Bác Kati ới, có nhớ đến em không?
Công thức
French Bread
(CT từ cuốn The Bread Baker’s Apprentice)
1. Pâte fermentée
Nguyên liệu:
285g bột mỳ
5g muối
185g nước
3g men nở (dry yeast active)
Cách làm:
Trộn bột, muối, men với nhau.
Đổ nước vào, nhào trộn bột 10-15′ đến khi thành một khối mịn dẻo, không đàn hồi. Thêm nước/ bột nếu cần.
Đập bột lấy mặt mịn, đặt bột vào bowl, lấy nilong bọc thức ăn bọc kín miệng bowl.
Cho bowl bột vào ngăn mát tủ lạnh ủ qua đêm
Pâte fermentée sau khi ủ qua đêm
2. French Bread
Nguyên liệu
285g bột mỳ
185g nước ấm
4g muối
4g men nở (dry yeast active)
1 công thức bột Pâte fermentée ở trên
Cách làm
Pâte fermentée lấy ra khỏi tủ lạnh, cắt làm 10 miếng, để 1 giờ ngoài nhiệt độ phòng cho bớt lạnh. Nếu thời tiết lạnh quá có thể cần thời gian xả lạnh lâu hơn.
Trong một bowl trộn đều bột mỳ, muối, men, nước ấm. Cho Pâte fermentée vào và bắt đầu nhào trộn bột 10-15′ đến khi thành một khối mịn dẻo, không đàn hồi. Thêm nước/ bột nếu cần.
Ủ bột khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng cho bột nở gấp đôi. Nếu bột nở gấp đôi trước 2 giờ thi ấn loại bỏ khí và để bột nở lại đến khi đạt thể tích gấp đôi.
Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí
Chia và cân bột làm 3 phần bằng nhau. Để bột nghỉ 2′
Tạo hình bánh, đặt vào khuôn baguette/miếng nhựa nướng bánh mỳ Exopain/khay lò nướng
Để nghỉ 45′ cho bánh nở thêm
Dùng dao rạch mặt bánh
Nướng 25′ nhiệt độ 220 độ đến khi bánh bắt đầu hơi vàng. Nhanh tay lấy bánh khỏi lò, quét lên mặt một lớp bơ chảy. Cho vào lò nướng tiếp đến khi bánh chín vàng.
* Một công thức bánh trên được 3 bánh baguette dài hết chiều ngang lò nướng 50l Sanaky
Các bài viết liên quan:
{ 19 comments… read them below or add one }
Hihi, đọc bài recipe đã thích mà đọc cái note cũng thú vị, cái đoạn ” cuối tuần cho chồng đi ăn phở đổi món” :))
Mà hình như cái đoạn bột ủ qua đêm hơi lạ, thường nó không dây ra như thế, hay nó phải như thế chị?
Với công thức này thì dây ra thế ngon hơn em ạ
Thế đúng là loại men e mua rồi chị ạ. Em đã làm thử bánh mỳ rồi, kết quả là vỏ bánh cũng giòn, ngon và thơm nhg ruột thì có vẻ hơi nhiều nên chồng e bảo thích ăn bánh mỳ như ngoài hàng hơn hic hic… Em làm theo công thức của chị, cũng chia làm 3 cái mà sao nó lại nhiều ruột thế nhỉ? Nhg nói chung e thấy ăn vẫn ngon mỗi tội mỏi tay vì e không có KA như chị, e làm bằng tay thôi.
Em cảm ơn chị nhiều nhé. Hôm qua e ra hàng khô ở chợ mua được men nở rồi nhg k biết có đúng loại chị hay dùng không. Cũng là 12g/gói mà vỏ bên ngoài nó có màu nâu như cafe ấy. Em cũng đang định làm thử bánh mỳ theo công thức của chị nè. Thôi cứ thử 1 lần, có gì vướng e hỏi chị tiếp nhé. Thanks chị.
Đúng gói đấy rồi, nó là men La Ngà đấy
Cám ơn Kiwi nha, chị phải làm lại đến khi được mới thôi, chỉ ngán vụ … ăn bánh mì xẹp hoài, hic
Em là dân mới tập toẹ làm bánh. Em làm được bánh su, bánh lưỡi mèo, bánh gato HK thôi chị ạ nên vẫn còn rất nhiều loại bánh chưa biết làm. Em thấy chị làm bánh mỳ thì rất thích vì nhà e cũng có nhu cầu ăn sáng ở nhà khá cao nên e muốn hỏi chị vài điều:
1. Men nở mua ở hàng khô ngoài chợ có không chị? Hay mua ở đâu?
2. Bánh mỳ này có cần phải có khuôn không hay mình tạo hình bằng tay rồi cho luôn vào khay nướng ở trong lò?
Thanks chị nhé.
Chị trả lời 2 câu hỏi của em.
1. Men nở hoặc mua ở lò bánh mỳ, hoặc lên liên hoa ở Phùng Hưng mua loại men La ngà đóng gói 12g/g sẽ tốt hơn
2. Bánh này nặn bằng tay và nướng bằng khuôn baguette hoặc khay lò nướng nhưng có một số loại khác sẽ dùng đến khuôn.
ô, thê phần Pâte fermentée thì cho vao giai đoạn nào của CT ở dưới hả Kiwi?
Mình đã bổ sung. TKs bạn.
Em thích cái ảnh!
Em lên youtube search cách nắn bánh mì baguette của Ciril Hitz. Bảo đảm bánh mì sẽ ra hình dạng như mong muốn, thuông dài, căng đều, khi căng đều thì rạch bánh sẽ đẹp lắm. Mình cũng sắm một cây để dành đó thôi, nhưng xài không hiệu quả bằng con dao nào vừa mỏng vừa bén.
Cám ơn chị. Em sẽ tham khảo.
Cám ơn chị, mình search được một số link của Ciril nhưng chưa ra cái clip rạch bánh. Nhưng hôm qua có hỏi chuyện 1 cậu em trai mới quen đang làm việc ở 1 lò bánh mì, cậu ấy nói phải rạch nhẹ, đừng cố đè con dao xuống sẽ bị vướng bột. Nếu muốn rạch sâu thì sau nhát rạch đầu mới khứa nhẹ lại vào vết cũ, nghe cũng … hợp lý. Vậy các chuyên gia cho hỏi có phải thế không ?
Em tìm được rồi đây http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ
Chị làm bánh mì 5 lần 7 lượt đều hỏng ở lúc rạch bánh, dù là dùng dao lam hay dao rạch bánh. Bánh đang nở đẹp, chị rạch vào là nó lùng nhùng, vướng víu rồi bẹp dúm. Vết rạch thì nông, lúc nướng lên trong như vết cào cấu của các mợ đi đánh ghen nhau !!!
Em mô tả kỹ cách rạch được không ? Độ nghiêng (45 độ ?), rạch nhanh hay chậm, dùng góc dao hay lưỡi dao, v.v… ???
Rạch nó lùng nhùng là do bánh chị ủ quá rồi, đã có nhiều bọt khí, đưa dao vào cắt là nó xẹp lép à. Ủ lần 2 với khí hậu nóng như sài gòn chỉ cần 15-20′ thôi chị. Và cách rạch là rạch trước khi đưa vào lò nướng. Dao lam thì dùng góc dao cầm nghiêng 45 độ rạch dứt khoát. Nhưng bánh mỳ rạch đúng lúc (ko bị nở quá) thì cũng dễ và ngọt lắm chị à.
cảm ơn Kiwi nhiều, mình cũng đang mắc lỗi y chang mẹ Cusam đấy. Hôm qua làm lại, chỉ ủ tầm 45phut, rạch rất dễ, mà không bị dính và xẹp bánh.
Em xem các video thấy rạch 1 lần 1 à. Em nghĩ rạch 2 lần áp dụng với dao không phải chuyên dụng, cái đó tự sáng tác, không có trong sách vở ạ, hehe