Thử thách tháng 8 của Darling bakers, Lorraine và Angela chọn một loại bánh đặc biệt: Dobos Torte từ cuốn Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Caffés of Vienna, Budapest, and Prague. Dobos Torte, loại bánh đặc trưng của Hungary gồm có 5 lớp bánh với kem bơ chocolate, phần topping phủ caramel màu nâu bóng. Loại bánh đẹp đẽ này được một thợ bánh tên József C. Dobos làm ra lần đầu tiên vào năm 1885 và ngay sau đó nó nhanh chóng trở nên nổi tiếng khắp Châu âu bởi hương vị rất độc đáo. Phần bạt bánh/sponge dùng cách đánh lòng trắng và lòng đỏ riêng cộng thêm thành phần có chút bột ngô làm cho bánh rất mềm và xốp. Cách làm truyền thống chia bột và nướng làm 6 lần để được 6 lớp bánh (5 lớp cho bánh và 1 lớp làm topping) tuy nhiên ngày nay cũng có những chiếc bánh có 8,9 lớp hoặc thậm chí là 32 lớp, điều đó phụ thuộc vào sự ngẫu hứng của người làm bánh. Còn tôi, vì làm biếng nên tôi nướng khuôn tròn 20cm rồi cắt ngang bánh làm 6 lớp đều nhau thấy cũng ổn.
Phần kem bơ chocolate của Dobos Torte có phần ngậy hơn kem bơ khác bởi trong công thức sử dụng 4 quả trứng gồm cả lòng trắng và lòng đỏ cho một loại kem bơ thơm ngon hơn bất cứ loại kem bơ nào.
Lớp topping của bánh rất quan trọng, ngoài vị caramel ra nó còn quyết định hình thức của một chiếc bánh. Đường thắng ngả màu cánh gián thành caramel, sau đó nhanh tay trút vào một lớp bạt bánh chuẩn bị sẵn cho đông lại rồi tạo hình thành các miếng bánh tẩm caramel xin xắn. Những miếng bánh caramel này cùng các loại hạt vỡ làm cho Dobo Torte thêm đẹp đẽ, sinh động.
Hoàn tất Challenge của tháng 8, tôi đã có một chiếc bánh sinh nhật đẹp đẽ mời đồng nghiệp. Challenge tháng 8 thật là ý nghĩa!
Receip:
Dobos Torte
CT: Darlingkitchen
Nhìn công thức vậy chứ làm rất đơn giản như gatô thông thường thôi.
Sponge cake layers
* 6 quả trứng lớn ở nhiệt độ phòng, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng
* 1 1/3 cups (162g) đường bột
* 1 teaspoon (5ml) vanilla extract
* 95g bột mỳ + 17g bột ngô, trộn đều cả 2 loại
* 1 nhúm muối
1. Chuẩn bị trước 6 miếng giấy nến để lót khuôn (khuôn tròn đế rời 20cm)
2. Đánh lòng đỏ trứng với 2/3 cup (81g) đường và vanilla tốc độ trung bình khoảng 3 phút, để sang một bên.
3. Đánh lòng trắng trứng cho bông lên, tiếp tục cho tiếp 2/3 cup (81g) đường vào đánh đến khi bông cứng (stiff peaks).
4. Trộn 1/4 hỗn hợp lòng trắng trứng với lòng đỏ trứng. Công đoạn này trộn thoải mái cho đều.
5. Tiếp tục trộn hết chỗ lòng trắng trứng còn lại vào.
6. Rây từng chút bột và thêm muối vào. Nhẹ nhàng trộn (fold) đều từ dưới lên. Không trộn mạnh tay dễ mất bọt khí.
7. Lót 1 miếng giấy chống dính vào khuôn. Đổ 1/6 số bột vừa trộn vào. Nướng 170 độ khoảng 15p đến khi chín vàng thì lấy bánh ra. 8. Tiếp tục đặt miếng giấy chống dính khác vào rồi đổ bột nướng tiếp. Làm như vậy 6 lần sẽ được 6 lớp bánh.
Nếu không dùng khuôn đế rời, có thể dùng vòng ring đặt lên giấy trống dính trải trên khay rồi đổ bột vào. Hoặc vẽ vòng tròn đường kính 23cm trên giấy nến rồi đổ canh đổ bột trong vòng tròn. Tôi lười nên nhìn mấy cách này hoa mắt lắm, bởi vậy nên nướng luôn tất cả bột vào khuôn tròn 20cm. Bánh chín thì lấy ra, dùng dao cắt bánh cắt làm 6 lớp, vậy là xong 
Chocolate Buttercream
* 4 quả trứng ở nhiệt độ phòng
* 1 cup (200g) đường xay
* 4oz (110g) sô cô la cắt nhỏ
* 250g bơ lạt
Phần kem bơ nên chuẩn bị trước rồi để tủ lạnh cho cứng.
1. Chuẩn bị một nồi nước bắc lên bếp đun sôi, vặn nhỏ lửa.
2. Đánh trứng với đường trong bowl sắt khoảng 5 phút cho hỗn hợp có màu đục và đặc.
3. Đặt bowl lên đun cách thuỷ (nước không được chạm bowl). Đun cách thuỷ hỗn hợp với lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy khoảng 3 phút. Cho chocolate bẻ vụ vào, khuấy đều , tiếp tục đun khoảng 2-3 phút nữa. Tắt bếp bỏ xuống để nguội.
4. Khi hỗn hợp đã nguội, cắt bơ thành các viên nhỏ (bơ đã để ở nhiệt độ phòng cho mềm) bỏ vào. Dùng máy đánh trứng hoặc spatula đánh cho đều, ta được hỗn hợp kem bơ chocolate ẩm.
5. Cho bơ vào tủ lạnh để chuẩn bị làm caramel topping.
Caramel topping
* 200g đường
* 180 ml nước
* 40 ml nước cốt chanh
* 1 tablespoon dầu ăn
1. Chọn một lớp bạt bánh mịn màng và đẹp nhất, cắt làm 12 phần đêu nhau, xếp lại ngay ngắn vào khuôn đế rời. Cho vào tủ lạnh trước cho miếng bánh được lạnh.
2. Đun đường, nước,nước cốt chanh trên bếp với lừa vừa. Đường sẽ bắt đầu tan và chuyển thành trong. Hỗn hợp sôi vẫn đun tiếp đến khi syrup đường sền sệt và chuyển màu cánh gián.
3. Nhanh tay tắt bếp và đổ hỗn hợp lên trên lớp bánh vừa để tủ lạnh (Bánh phải lạnh syrup đường mới đông thành caramel trên mặt bánh, nếu bánh nguội, syrup lập tức sẽ ngấm ngay vào bánh)
4. Khi lơp caramel đã đông và gần nguội. Dùng dao nhúng vào dầu ăn rồi khéo léo tách các miếng bánh theo những vết cắt lúc đầu, ta sẽ được 12 miếng bánh phủ caramel để trang trí. Để miếng bánh nguội hẳn rồi mới trang trí lên mặt bánh.
Ráp bánh
- Trét kem giữa 5 lớp bánh
- Phủ kem toàn bộ bên ngoài bánh
- Dùng 12 hạt lạc, hoặc bóp 12 búp kem trên mặt bánh
- Xếp các miếng bánh phủ caramel gối lên hạt lạc/búp kem sau cho thật đều.
- Xung quanh thành bánh đính lạc giã dập (50g)
* Chú thích:
- Có thể nướng bánh bằng khuôn vuông, thay lạc bằng hạnh nhân hạt, hat óc chó ….
- Cũng có thể cắt miếng chữ nhật, tam giác hay tròn …
- Phần bánh phủ caramel làm topic có thể cắt hình tim, hình tròn… rồi phủ caramel lên, tùy bạn sáng tạo
Các bài viết liên quan:
{ 14 comments… read them below or add one }
Bánh đẹp lắm chị kiwi ơi
Trời ơi, sponge cake, swiss rolls, cả pan di spagna nữa, em làm 10 lần là đảm bảo bị hư 11 lần!
đau khổ quá! Hôm qua em làm hùng hục những 3 tiếng đồng hồ, cuối cùng phải vất đi, vì bánh xẹp, chán phèo! 
Challenge 4 là sponge cake đấy em. Cố gắng lên. Bánh xẹp có thể có 3 nguyên nhân: đánh trứng chưa đạt, khi trộn bột làm mất bọt khí và do nhiệt độ lúc nướng. Hy vọng sau C4 em làm mấy loại sponge này sẽ “ngon”
hi chị, em vừa mới thực tập xong, ngon lắm lắm! :D, lần này em cho vào lò 2 nồi nước sôi to, vì lò nhà em là lò ga, rất nóng và ít steam.
thanks chị nhiều
kiwi, your dobos torte look amazing¡¡, congratulations =)
à, mà chị ơi cho em hỏi, sao bánh em làm nó hơi dai dai chứ ko như bánh industrial ở ngòai ạ?
Absolutely beautiful!! It’s looks deliciuos, I love the photos and the shine of the caramel layers is perfect!! Great job.
Hugs from Spain
Eva
@ThyThy: Sao bánh của em lại dai nhỉ? Gatô cơ bản rất mềm và xốp. Nếu đúng công thức làm cốt của bánh kem thì có phần hơi khô vì chỉ cho thêo một tẹo bơ thôi, bánh ăn kèm kem như vậy là vừa, khỏi ngấy quá. E dùng cách đánh trứng nào? Cho bao nhiêu bơ?
@evanescencia: Thanks for your praise
chị Kiwi ơi bánh này cho đường nhiều thế, nào là đường topping, đường trong kem,… vậy thì nó có ngọt quá ko ạ? có nên bớt đường ko hả chị?
với lại nếu em làm bánh này tặng sn ko biết có hợp ko chị ha
cám ơn chị trước
à mà sao phần sponge làm nhiều trứng thế ạ? >< chắc phải làm ct sponge bt thôi, trứng nhiều mà bột ít thế này dễ tăng cân lắm
Em làm theo cách chị hướng dẫn, bánh nở mềm xốp, nhưng ý em là khi ăn thì nó không khô như bánh bên ngòai nên em có cảm giác nó dai hơn bình thường. Em không có cho bơ, theo d0úng nguỵên liệu chị post ở trên
cách fold thì em dùng spatula fold nhẹ nhàng từ trên xuống
Bánh mới tự làm bao giờ cũng ngon hơn bánh ngoài tiệm. Ngoài tiệm làm bánh công nghiệp có thể họ cho thêm một số chất phụ gia nên texture nó hơi khác bánh mình làm. Bánh làm xôp, mềm, nở đều là ok rồi em ạ. Mới nướng nó sẽ mềm và có độ đàn hồi nhẹ nhưng để tủ lạnh rồi hôm sau có thể sẽ khô hơn đó em.
Chị mới làm bánh này 1 lần, và làm đúng công thức. Quả thật nó rất ngọt nên em bớt đường ở phần kem bơ đi cũng được. Phần caramel topping ko nhất thiết phải cắt hình tam giác như của chị, dùng cái cắt cookies cắt bánh hình tròn, hinhf tim rồi phủ caramel lên cũng rất đẹp. Bánh thì ko nhất thiết phải tròn, có thể vuông hay cắt miếng nhỏ.
Công thức bánh có 6 trứng đã được tính toán kỹ để đủ cho 6 lớp bánh em à.
Tinh tế! Em thích blog này lắm, cho em add vào favourite chị nhé.