Chi tiết Macaron căn bản kiểu Pháp

A. Nguyên liệu:

Macaron căn bản kiểu Pháp
Mức độ: Khó

1. 1 lòng trắng trứng (30-32g)
2. 65g đường bột (icing sugar)
3. 35g hạnh nhân bột
4. 10g đường kính trắng
5. Chút xíu cream of tartar
6. Màu thực phẩm

Chi tiết:

1. Lòng trắng trứng:
Lòng trắng trứng làm Macaron (Mac) kiểu Pháp yêu cầu là lòng trắng trứng cũ. Trứng gà mua ở chợ về nên để vài ngày cho bớt tươi rồi mới làm. Trứng khi làm là trứng ở nhiệt độ phòng, nếu dùng lòng trắng trữ trong tủ lạnh cần bỏ ra ngoài vài giờ trước khi làm cho trứng nguội hẳn. Không dùng lòng trắng trứng tươi, tỷ lệ thất bại sẽ rất cao.
Phân biệt trứng tươi và trứng cũ: Trái – tươi, phải – cũ
Trứng tươi: Lòng đỏ tròn đều, chắc, khó vỡ, màu sáng. Nếu tách lòng đỏ, lòng trắng riêng sẽ rất dễ dàng. Túi khí ở vỏ trứng nhỏ.
Trứng cũ: Lòng đỏ mềm chảy, dễ vỡ, màu tối hoặc có đốm khác màu, lớp vỏ bọc lòng đỏ có nếp nhăn. Nếu tách lòng đỏ, trắng sẽ khó. Túi khí ở vỏ trứng phồng to.
2. Đường Icing sugar:
Để tỷ lệ thành công cao khi làm Mac, cần chọn đường Icing sugar bán sẵn ngoài tiệm. Đường này so với đường tự xay (từ đường kính trắng) sẽ mịn hơn, nhạt hơn (thành phần có thêm bột ngô).
3. Bột hạnh nhân:
Làm Macaron có thể dùng một trong hai loại bột hạnh nhân: bột bán sẵn và bột tự xay. Với cả 2 loại này đều cần rây thật mịn trước khi bắt đầu làm bánh.
Tự xay bột hạnh nhân:
Dùng hạnh nhân lát đã xắt nhỏ và loại bỏ vỏ, xay sẽ dễ dàng và nhanh hơn.
Cho hạnh nhân vào cối xay khô của máy xay sinh tố, xay nhanh khoảng 10 giây, tháo cối ra lắc đều, cho vào xay tiếp vài giây nữa. Lấy cối ra mở nắp cho hạnh nhân nguội hẳn (khi xay bột sẽ bị nóng lên).
Có thể xay hạnh nhân với đường icing trong công thức bột sẽ đỡ bị bết hơn.
Thay thế bột hạnh nhân:
Vì là công thức cơ bản nên không nên thay thế bột hạnh nhân bằng các loại bột hạt khác trừ khi bạn đã làm Mac cơ bản thành thạo. Bột hạnh nhân là loại bột làm Mac dễ thành công nhất. Trong trường hợp thay thế thì chỉ nên thay nửa phân lượng hạnh nhân bằng hạt khác và giữ nguyên phân nửa hạnh nhân còn lại.
4. Đường kính trắng:
Dùng đường kính trắng/ đường hạt thông thường: khô ráo, sạch sẽ.
5. Cream of tartar:
Trong các công thức Mac của Pháp thường không đưa Cream of tartar vào nhưng cho một lượng nhỏ cũng không ảnh hưởng gì đến kết cấu bánh đồng thời có thể giữ lòng trắng trứng bông lâu hơn trong quá trình trộn.
Có thể thay Cream of tartar bằng vài giọt nước cốt chanh hoặc vài hạt muối.
6. Màu thực phẩm:
Có thể cho hoặc không cho màu thực phẩm. Màu thực phẩm chỉ có tác dụng tạo màu cho bánh. Với một công thức nhỏ (30-32g lòng trắng), không nên cho quá 2 giọt phẩm màu nước/paste vì nếu nhiều quá bạt bánh sẽ bị ẩm, ảnh hưởng đến kết cấu bánh. Nếu có màu bột loại tốt, dùng sẽ an toàn hơn màu nước/paste. Ở VN hiện nay phổ biến nhất là màu paste Wilton. Thông thường 1 công thức bánh cho vào khoảng 1 đầu đũa là đủ cho bánh lên màu đẹp.
7. Nguyên liệu tạo màu/mùi khác:
Từ công thức Mac căn bản, có thể chế biến thành các loại Mac có hương vị riêng bằng cách thêm vào bột bánh một số loại nguyên liệu tạo hương/màu khác nhau. Lưu ý cho số lượng vừa phải, tránh làm hỏng kết cấu bánh. Tốt nhất mỗi loại không nên cho quá 1 tsp để đạt độ an toàn. Với các loại nguyên liệu dạng bột như Matcha (trà xanh), bột cocoa, khi thêm vào 1 tsp thì nên bớt đi 1 tsp bột hạnh nhân.

B. Lưu ý của Kiwi:

1. Hạnh nhân xay riêng, 1 công thức xay ko quá 15 giây, xay lâu quá khiến hạnh nhân tiết dầu rất bết. Xay xong để nguội hẳn mới trộn đường icing vào trộn cùng.
3. Hỗn hợp đường + đường icing chia làm 3 lần trộn
3. Trứng đánh bông nhưng vẫn có độ bóng và có chóp.
4. Quá trình trộn từ khi bắt đầu đến khi kết thúc ko quá 50 cái đảo tay. Trộn nhẹ nhàng theo 1 chiều, tránh làm mất bọt khí.
5. Thử bột sau khi trộn: Múc bột lên thả xuống bột nhỏ như dải ruy băng là đạt. Bột sau khi phun lên giấy nến/silpat phải có chóp, sau vài chục giây chóp tự mất, mặt bột sẽ bằng phẳng.
Bột chưa đạt: Phun xong bột lỏng chảy tràn mất hình dáng, bột có nhiều bọt khí.
6. Nướng với cặp đôi: Giấy nến + khuôn nhôm. Giấy nến dùng hiệu Good bake để có hiệu quả tốt nhất. Khuôn nhôm là khuôn/khay chữ nhật làm bánh các loại, chất liệu nhôm thường của VN. Giấy nến chỉ sử dụng 1 lần duy nhất, không tái sử dụng vì sẽ làm hình dạng bánh méo mó. Khay/khuôn nhôm và giấy nến lót lên trên cần phẳng phiu để giữ được form bánh một cách tốt nhất.
7. Nhiệt độ nướng với giấy nến và khuôn nhôm là 160 độ C (nhiệt độ thực tế). Luôn bật lò nướng 10′ trước khi cho khay bánh vào.
8. Nếu chưa tìm được nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp thì phun bột lên nhiều khay và nướng thành nhiều mẻ khác nhau để “thử nghiệm” với nhiệt độ khác nhau. Phun nhiều bánh lên một khay mà nướng hỏng rất lãng phí.
9. Khay bột trước khi cho vào lò phải chắc chắn đã khô se mặt. Nếu làm Mac kiểu Pháp, mặt bột còn ướt mà cho vào lò nướng thì bánh sẽ rất nhanh chóng nứt mặt. Thất bại là 99%.
10. Do đa phần lò nướng bán ở VN nhiệt độ rất cao nên cần chờ cho thanh nhiệt hết đỏ mới cho khay bột vào.  Khi bánh đã ra chân, chân ổn định (khô se) phải giảm nhiệt xuống 130 độ nướng thêm 5-7 phút cho giòn và mặt đáy bánh khô ráo hẳn.
11. Hết sức cẩn thận khi gỡ bánh khỏi giấy nến. Nếu sau khi gỡ bánh mà mặt đáy dính vào giấy nến cần cho lại vào lò nướng 130 độ thêm 3-5′ cho khô hẳn mặt đáy.
Gỡ bánh bằng cách bẻ giấy nến cho bánh tách ra khỏi giấy hoặc úp cả giấy và bánh xuống khay rồi nhẹ nhàng gỡ giấy ra.
12. Dùng template dưới giấy nến để bánh có kích thước đồng đều.
Download template tại đây:
13. Không làm Macaron khi thời tiết ẩm.

C. Cách làm:

Bột hạnh nhân trộn với tất cả số đường icing trong công thức. Dùng rây rây kỹ, xay lại nếu cần.
Cho lòng trắng trứng, đường hạt, cream of tartar vào bow. Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh bông đến bông vừa (giữa soft và stiff peak), hỗn hợp trắng bóng, nhấc que đánh trứng lên thấy hỗn hợp có chóp mềm là được.
Cho màu thực phẩm vào, đánh đều.
Chia hỗn hợp bột hạnh nhân + đường icing làm 3 lần trộn vào hỗn hợp lòng trắng, nhẹ nhàng trộn tránh làm mất bọt khí. Cố gắng từ khi bắt đầu đến khi kết thúc quá trình trộn trộn không quá 50 “nhát” trộn.
Cho bộ vào túi bắt bông kem, cắt đầu túi, lắp đuôi tròn đường kính 0.7-1cm.
Bóp bột ra khay đã trải giấy nến chống dính/silpat thánh những hình tròn nhỏ đường kính đều nhau. Bột sau khi bóp lên giấy/silpat phải giữ form, có chóp mềm, không được chảy lỏng.
Để bột khô tự nhiên ở nơi thoáng gió đến khi mặt bột khô se, sờ tay vào không dính.
Vặn lò 160 độ, cho khay bánh xuống rãnh dưới cùng. Nướng khoảng 3,4 phút bánh sẽ nở cao và bắt đầu sùi chân. Khi đó giảm nhiệt xuống 130 độ nướng tiếp khoảng 5-10 phút cho bánh giòn hẳn.
Bánh chín nhẹ nhàng gỡ bánh ra khỏi giấy nến, để nguội.
Bảo quản trong hộp kín.

C. Bánh thành phẩm:

- Mặt bánh mịn màng, hình dáng tròn đều, cân đối, không nứt vỡ.
- Màu sắc bánh tươi tắn, mặt và chân không vàng.
- Bánh có chân rõ rệt, chân ở các phía bằng nhau, cân đối.
- Mặt đáy khô ráo, nguyên vẹn.

Bài viết là kinh nghiệm cá nhân thu được trong quá trình làm Mac với lò nướng Trung Quốc, nhiệt đô mùa đông ở Hà Nội với khay nhôm và giấy nến. Nếu dùng khay loại khác và baking mat/silpat cần lưu ý điêu chỉnh lại nhiệt độ và thời gian nướng cho phù hợp.
Bài viết có sử dụng các hình ảnh minh họa từ Internet và từ sách hướng dẫn làm bánh.

>> Tham khảo thêm kinh nghiệm làm Macs rất chi tiết của HuaBin