Dịp cuối năm, chắc hẳn ai cũng bận cỗ bàn liên miên. Nào là “tất niên”, “tổng kết” rồi “đón năm mới”…. Tôi tuần này cũng bận bịu lắm vì trong một tuần có đến 2 bữa cỗ. Không giống như ăn đồ Tây hay là ăn nhậu (thường là lẩu), ăn cỗ là phức tạp nhất, cầu kỳ nhất, cũng là bữa ăn phải rửa nhiều bát nhất. Biết là thế, nhưng những khi mời khách thì cỗ vẫn cho đủ lệ bộ hơn cả. Nhưng làm sao để xoay sở được khi chỉ có một mình? Ngoài các món bò, gà, cá, tôi hay làm nem/chả giò vì đơn giản là món này có thể làm bất cứ lúc nào tôi rảnh rỗi. Ba hay bốn ngày trước đó, thậm chí hàng tuần rồi để đông đá đến tận khi dùng.
Nem cá hay là nem/chả giò thông thường đều có cách làm tương tự nhau, chỉ khác phần nguyên liệu. Thịt thường được trộn với nấm hương, mộc nhĩ (có thể có thêm miến), hành, trứng, muối/bột canh, tiêu. Một số bà nội trợ lại ưa thêm vào tôm tươi/khô một loại rau củ vào cho bớt khô.
Hồi còn đi học, tôi có học được từ mẹ của một người bạn thân cách làm nem. Bà thường cho hành tây thay cho củ đậu hay su hào (cách mà số đông thường làm). Nhưng lượng hành tây nên ít thôi, thường là khoảng nửa củ cho 400g thịt để cho nem ngon hơn, thơm hơn. Nếu cho nhiều hành tây quá nem sẽ nhanh bị mềm, ỉu. Một bí quyết nữa tôi học được ở bà là cho vào hỗn hợp nhân khoảng 1 thìa nhỏ dầu ăn sẽ giúp nem ngậy và không bị khô.
Sau này đến khi về nhà chồng, tôi lại học mẹ chồng cho thêm cà rốt bào sợi vào để tăng vị ngọt và tạo màu sắc cho nem.
Kinh nghiệm đúc rút ra sau những lần làm nem của tôi là lượng trứng chỉ cần rất ít, đủ để giúp thịt kết dính, có thể là 1 hoặc 1/2 lòng đỏ, thậm chí có thể quên hẳn trứng nếu đã cho dầu ăn. Nếu “hào phóng” đập vào 1,2 quả trứng, món nem chẳng khác nào món trứng chiên với đầy bọt là bọt!
Để tăng độ giòn của nem, nên chiên nem 2 lần, trước và khi ăn. Nếu thích giòn hơn, khi cuốn nem có thể lót thêm nửa miếng vỏ nem bên trong. Phần lá nem gói thêm này giúp cho cuốn nem ròn rụm.
Món nem cá tôi giới thiệu sau đây có thể áp dụng các kinh nghiệm làm nem/chả giò ở trên. Vì là nem cá nên thìa là là rau gia vị không thể thiếu. Và ngược lại, miến nếu như cho vào lại là thừa. Cá dùng làm nem nên chọn cá to, nạc và ít xương.
Nem cá ăn kèm với rau thơm, xà lách và nước chấm chua ngọt giống như nem thông thường. Tuy nhiên phần nước chấm bỏ thêm vào ít thìa là băm nhỏ cho hợp vị.
[Xem tiếp …]
Tagged as:
Món chiên,
Món Việt
