Viết tặng các học viên lớp Cơ bản số 22 (Khóa ngày 23/04/2012)
Chiều nay các bạn sẽ học làm bánh mỳ, đây cũng là buổi cuối cùng của khóa học cơ bản. Nhân tiện ngồi soạn “giáo án” cho buổi học, Kiwi xây dựng luôn một quy trình làm bánh mỳ homemade dựa theo những kinh nghiệm làm bánh mỳ trong thời gian qua tặng cho các bạn yêu thích bánh mỳ homemade.
Quy trình chung: Gồm 6 bước
(Áp dụng với hầu hết các loại bánh mỳ dùng Yeast/Men)
- Chuẩn bị nguyên liệu
- Nhào/Trộn bột
- Ủ bột lần 1
- Cân/chia và tạo hình
- Ủ lần 2
- Nướng
Quy trình chi tiết:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Cân, đong nguyên liệu theo công thức sẵn có. Có thể dùng cách cân, đong theo cup hoặc quy đổi sang trọng lượng mong muốn. Nếu đong bằng cup chỉ đong bằng (gạt ngang miệng), không đong vung (đầy).
Ở Việt Nam, thường thấy các công thức quy đổi ra gram.
Nguyên liệu chính (không thể thiếu) làm bánh mỳ gồm: bột, nước, muối và men
Nguyên liệu phụ: Sữa, sữa bột, đường, trứng, bơ, dầu
Nguyên liệu thêm: Các loại quả khô, các loại hạt (nuts), các loại lá gia vị, gia vị…
Tùy theo nguyên liệu có thể phân thành các dòng bánh khác nhau:
Nhóm nguyên liệu chính làm thành bánh mỳ vỏ giòn/plain, đại diện là bánh mỳ Baguette hay Pain de Epi/ bánh bông lúa…
Nhóm nguyên liệu chính kết hợp với các nguyên liệu phụ thành bánh mỳ mềm/enriche dough như Sotf buns, Milk bread, Brioche….
Nhóm nguyên liệu chính kết hợp với hai nhóm nguyên liệu phụ và nguyên liệu thêm tạo ra dòng bánh mỳ mềm, ngọt thường thấy trong các dịp đặc biệt như Easter Bread, Stollen, Holiday Bread, Panettone….
Photo: Internet
2. Nhào trộn bột:
Nhào bằng tay:
Trộn đều các nguyên liệu khô, đổ nguyên liệu khô ra bàn, vun thành đống
Dùng tay tạo một hố ở giữa, cho vào giữa các nguyên liệu lỏng, mềm (như sữa, nước, trứng….)
Dùng tay trộn từ giữa (chỗ lỏng) trộn ra, lấy dần các nguyên liệu khô đến khi hết các nguyên liệu khô.
Dùng cườm tay và lòng bàn tay đẩy và nhào bột, trên bàn. Trộn đến khi bột thành một khối thật mịn, dẻo không đàn hồi, kéo không rách là được. Thông thường thời gian trộn tay với 500g bột khoảng 10-20’ liên tục tùy theo kỹ thuật trộn.
Bột trộn xong cần đập mạnh xuống bàn để lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.
Nhào bằng máy làm bánh mỳ/Bread Machine
Cho các nguyên liệu vào bowl trộn của máy theo thứ tự từ lỏng đến đặc.
Bật cho máy chạy.
Nếu dùng chức năng nướng của máy, máy sẽ trộn, ủ, nướng tự động, không cần quan tâm đến nữa.
Nếu chỉ dùng chức năng trộn: trộn theo thời gian đặt sẵn của máy, trộn xong lấy bột ra, đập lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.
Nhào bằng máy stand mixer:
(Chỉ áp dụng với các máy trộn hạng nặng như Kitchen Aid, Bosch, Kenwood. Không áp dụng với các máy trộn hạng nhẹ có chân và không chân như Phillip, Black Decker….)
Cho các nguyên liệu khô vào bowl của máy, trộn đều.
Cho nguyên liệu lỏng lên trên, bật máy trộn
Trộn trong khoảng thời gian từ 5-10p tùy theo lượng bột.
Trộn xong lấy ra đập lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.
Nguyên tắc chung, áp dụng cho cả 3 cách trộn:
- Không để muối và men cạnh nhau, muối sẽ làm chết men, bánh không nở được.
- Lượng nước và bột trong các công thức chỉ là tương đối nên cần thêm/bớt nước/bột vào trong quá trình trộn. Tùy theo thời tiết khô hay ẩm, cách trộn (tay hay máy) mà lượng nước sẽ thay đổi. Ví dụ: nếu trộn tay sẽ cần nhiều nước hơn do lượng lượng bốc hơi vào không khí và lượng nước ngấm xuống bàn nhiều hơn.
- Nếu trong công thức có các loại hạt, quả khô hay lá thơm, cho các nguyên liệu này vào khi bột trộn đã tương đối đều.
- Trộn xong phải đập bột lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.
[Xem tiếp …]
{ 4 comments }
