Sau buổi xem Alice, tôi bắt đầu làm Mứt cam chuẩn bị cho món tráng miệng Orange Tian. Theo như lịch đã lên, món bánh này sẽ được hoàn thành trước ngày 24/03 để 25 hai mẹ con đi Đà Nẵng chơi đến hết tháng cho thư thả. Ấy thế mà gần tới ngày đi rồi người lại không được khỏe nên tôi đành hủy vụ đi Đà Nẵng, pháo hoa năm nay coi như trượt luôn, tiếc mãi. Ở nhà dưỡng bệnh mấy ngày, tôi có thừa thời gian đầu tư cho Orange Tian nhưng tâm trạng chẳng vui nên thành phẩm hơi sơ sài. Kể ra nếu làm thêm đường kéo chỉ trang trí nữa sẽ rất đẹp.
Orange Tian là thử thách DB tháng 3 do Jennifer lựa chọn. Cô sử dụng công thức của trường dạy nấu ăn Alain Ducasse’s Paris. Công thức này cho ra một món tráng miệng thơm ngát mùi vỏ cam, có vị chua dịu, man mát và hình thức trang nhã, lịch sự.
Món bánh này sử dụng quả cam vàng, kem whipping và gelantine làm đứng kem. Cấu trúc của bánh gồm 5 phần: bạt Pate Sablee, Marmalade (mứt vỏ cam) homemade, whipped cream, cam tươi và sốt cam caramel. Trong 5 phần này có đến 3 phần dùng tới cam quả nên “ngốn” khá nhiều cam. Tôi mua 2 kg cam, xong bánh còn lại 1 quả (tất nhiên bao gồm cả cam trang trí bên ngoài).
Orange Tian là món bánh khá đặc biệt. Phần Pate Sablee tương tự như cookies, phần whipped cream lại giống như mousse. Riêng phần Marmalade thì quá tuyệt vời: ngon, dẻo và thơm ngát tình dầu cam. Chính lớp mứt cam này điều hòa vị ngọt của phần whipped cream và cam tươi khiến cho người ăn không có cảm giác ngán. Thêm nữa, bánh dùng lạnh nên rất dễ ăn, phù hợp cho những ngày hè nóng nực. Bạn nào là fan của cam, rất nên thử loại bánh này. Bạn nào không thích cam, cũng nên thử bởi khi ăn xong rồi chắc chắn sẽ có suy nghĩ khác về bánh cam. Yummy …
Công thức:
Orange Tian
CT: daringkitchen
1. Marmalade (Mứt cam)
100g nước cốt cam
1 quả cam lớn cắt lát ngang
Nước để nấu cam
Đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu.
Đặt những lát cam vào nồi đế dày, đổ ngập nước và luộc trên bếp trong 10 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi.
Bắc xuống, chắt bỏ phần nước luộc. Tiếp tục thêm nước vào và luộc tiếp tổng cộng 3 lần.
Cam đã luộc 3 lần vớt ra để ráo nước cho nguội.
Cân cam và cân đường bằng với trọng lượng cam.
Xay hoặc băm nhỏ cam
Cho cam đã xay/băm, đường, nước cốt cam vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi nước cạn bớt và miếng cam trong, dẻo là đã thành mứt.
Bắc xuống để nguội và cho vào lọ đậy kín.
* Phần mứt này rất ngon, lượng mứt cam thu được theo công thức chỉ đủ làm Orange Tian, nên làm nhiều hơn để trữ dùng dần.
2. Pate Sablee:
2 lòng đỏ trứng
80g đường
½ teaspoon vanilla extract
100g bơ lạnh thái thành viên nhỏ
2g muối
200g bột mỳ đa dụng
4g baking powder
Cách làm
Cho bột mỳ, baking powder, bơ lạnh và muối vào xay bằng máy xay đang năng.
Cho lòng đỏ trứng, vanilla, đường vào bát, dùng phới đánh đều cho tan bớt đường.
Rót hỗn hợp lòng đỏ trứng vào máy xay, xay tiếp một lúc cho hỗn hợp mịn đều. Nếu thấy vón cục thì cho khoảng 1 thìa nhỏ nước vào xay tiếp, hỗn hợp sẽ rất mịn và dẻo.
Lấy bột ra khỏi máy đặt lên baking matt
Phủ giấy nên lên trên, dùng cây cán bột cán mỏng rồi cho khay bột vào tủ lạnh cho bột cứng lại
Lấy khay bột ra, cán thêm cho mỏng rồi dùng ring tròn cắt thành các miếng tròn, loại bỏ phần bột thừa.
Cho vào lò nướng 160 độ trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín và hơi nâu vàng.
Nhẹ nhàng bỏ bánh lên rack để nguội.
* Nếu không dùng ngay thì cho bánh vào hộp/ túi kín giữ để giữ cho bánh không bị ỉu.
3. Orange Segments (Lớp múi cam trên mặt)
5 quả cam
Dùng 1 con dao bản to lạng sâu phần vỏ từ trên cuống xuống dưới vào lớp thịt cam bên trong. Nhẹ nhàng cắt lấy phần thịt quả, để ra đĩa chuẩn bị trang trí. Cố gắng giữ nguyên dạng múi cam cũng như giữ nguyên phần nước trong mỗi múi.
4. Caramel:
Ingredients U.S. Metric Imperial Instructions for Ingredients
100g đường
200g nước cốt cam
Cho đường vào nồi đế dày, bắc lên bếp đun.
Khi đường bắt đầu sôi nổi bong bóng, thêm nước cam vào.
Đun sôi hỗn hợp nước cam.
Bắc xuống, lấy nửa phần nước cam trộn vào phần Orange Segments vừa làm ở trên. Một nửa để lại làm sốt cam caramel tưới lên mặt bánh ở phần định hình.
5. Whipped Cream:
200g whipping cream
1,5 lá gelatine (loại dầy)
1 tbsp đường bột.
Gelantine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20s cho tan.
Kem whipping đánh ở tốc độ thấp đến khi kem hơi đặc lại (khoảng 1 phút) thì thêm đường và tăng máy lên tốc độ vừa.
Đánh kem đến khi kem bông mềm thì trộn gelatine còn hơi ấm vào.
Định hình bánh
Trải giấy nến ra khay, xếp vào khay 6 ring/cookies cutter tròn
Thấm khô các miếng cam (Orange Segments)
Xếp các múi cam thật đều và ngay ngắn vào lòng ring/khuôn. Cố gắng không để có khe hở để phần mặt bánh sau này được đẹp.
Dùng thìa múc whipping (5) đổ vào các ring/cookies cutter
Gõ nhẹ khay cho whipping dàn đều
Lấy phần bạt Pate Sablee (2) phết lên trên mặt mứt cam Marmalade (1)
Nhẹ nhàng úp miếng Pate Sablee đã phết mứt cam lên phần whipping vừa đổ và hơi ấn xuống.
Cho cả khay vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1h cho bánh cứng lại.
Bắc một nửa sốt cam caramel còn lại lên bếp, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa đun đến khi hỗn hợp caramel ngả màu hơi nâu và đặc lại thì bắc xuống
Lấy bánh ra úp ngược cho phần Orange Segments lên trên, Pate Sablee ở dưới.
Tưới lên trên mặt sốt caramel cam, dùng ngay.
Các bài viết liên quan:
{ 27 comments… read them below or add one }
Chị kiwi ơi.Tuần rồi em có làm Marmalade (Mứt cam).Lần đầu làm chưa có kinh nghiệm nên em đun kĩ quá.Lúc mới nấu xong thì ok nhưng để nguội mứt hơi bị cứng (em đun cạn hết nước cam ).Bây giờ em có thế khắc phục như thế nào vậy chị.Đổ thêm nước cam đun lại hay sao vậy chị.Mứt ăn vẫn ngon nhưng cho nhân vào bánh cuộn hơi bị khó.Mong sớm nhận được hồi âm của chị.
Nó đã cứng rồi thì để ăn thôi em ạ, không sửa được nữa.
Mứt vỏ cam cứng cứng nhúng vào sô cô la ăn không ngon lắm í!
Hi Chi, cho em hoi trong phan lam Pate Sablee do, chi co noi toi may xay da nang, co phai la may xay sinh to khong? Hay la may xay gi khac va baking matt la gi vay a. Em rat thich lam banh ma it khi nao dam thu lam vi so lam khong thanh cong ma banh nay nhin ngon qua, lan nay nhat dinh phai thu thoi. Cam on chi nhieu lam.
Chị dùng cái cối xay đi kèm với máy xay sinh tố philip
Baking mat là tấm silicon dùng như giấy nến ấy.
Chị ơi, chị cho em hỏi trong phần mứt cam ý ạ, thì lượng đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu là khoảng bao nhiêu gr đường hả chị, em đọc mãi mà ko luận ra được. Bên em cam đợt này đang rẻ mà nhiều nước quá nên em đang định làm mứt cam theo công thức chị đưa ra ở trên để ăn dần luôn
Em cảm ơn chị
Nghĩa là em luộc cam xong, để ráo nước rồi đem lên cân xem cam nặng bao nhiêu thì cho cũng ngần ấy đường. Theo công thức gốc là thế nhưng chị vẫn bớt đường đi, cam 10 phần thì đường 7 phần thôi.
Cho em xin miếng chẹp chẹp, bác mua cam gì hả bác, hay cứ cam vàng là làm được ạ? Thèmmmm
Chị mua cam vàng thường ở chợ thui. Cứ chọn cam vàng em ạ, công thức gốc họ cũng làm thế
Còn mẩu bánh nào không, chị sang xin miếng, ngon quá, chẹp chẹp
Hết cả 2 tuần này rồi chị iu
Nàng cứ làm đúng theo các bước thì ko thể nào đắng được, nhớ chọn cam vàng cùi dày nhé. Cứ hỏi thoải mái, ko ai tính tiền nàng đâu, hehe
Ủa, vậy là ko sợ bị đắng vỏ hả nàng, he he, hỏi nhiều quá, xí hổ thật. Bữa trước tớ làm cái Angle Food Cake theo công thức của nàng, ngon thật, mà tớ khoái nhất là cắt 1 miếng bánh ra, bóp cho nó xẹp lại rồi nhìn nó lại phồng bùng ra, như miếng mút í.
@AC.Ng:
Welcome em!
@Eucalyptus
Cam VN nàng ạ, mà có khi TQ cũng nên, hic. Nếu thích cam Mỹ thì vào Metro, lúc nào cũng sẵn
Nàng ơi, cam vàng này là cam VN hay nước ngoài, tại tớ chưa bao giờ làm bánh có cam, vì vẫn cứ lăn tăn phân biệt mấy loại cam với nhau.
Em cám ơn chị kiwi nhiều ơi là nhiều.
em ơi, cái bánh Pate Sablee đấy có giống cái bánh Cosy Marie không??
Giờ đã khoẻ chưa em?
Cám ơn chị, em đỡ nhiều rồi. Pate Sablee giông bánh quy bơ hơn là Cosy Marie chị ạ.
mon nay nhin don gian nhung cau ki ghe chi oi. Hinh chup rat dep va hap dan ^^
@minhhienle:
Pate Sablee hệt như bánh quy đó bạn
@Eucalyptus:
Tớ mua ở chợ gần nhà thôi, hôm đó ăn may thế nào vớ được cam tươi ngon quá!
Nàng ơi, nàng mua cam vàng có cả cành cả lá ở đâu vậy? Lại còn cả nụ hoa nữa chứ.
Phần này “Pate Sablee” có dùng ăn ko như bánh quy giòn được ko chị? nhìn nó mỏng manh hấp dẫn quá
Nhìn đẹp quá chị ơi. Món này khá cầu kì ko chắc e đã thử làm, tận 5 lớp, và hết những 2kg cam. Ngồi đây ăn bánh ngó vậy
Chị Kiwi ơi, chị cho em hỏi 1 câu ngoài lề chút nha? Chị đang xài máy chụp hình gì vậy? Em muốn mua 1 cái máy chụp hình để chụp mấy món ăn em làm mà ko biết phải mua loại nào. Em thích dòng máy chuyên nghiệp hoặc bán chuyên cũng được. Chị giúp giùm 2m với nha.
@Kòi:
Chị chờ xem sản phẩm của em nhé
@HuaBin:
Cám ơn nàng. Nàng bảo đĩa nào đẹp nhể? Không biết chiếc nào vừa với mắt nàng đây ta?
@AC Ng:
Chị chủ yếu chụp bằng Canon EOS 40D và lens Canon 100mm Macro f2.8. Nếu em yêu thích ảnh món ăn thì nên bắt đầu bằng Canon EOS 500D hoặc EOS 450D. Khi nào quen máy rồi thì đầu tư thêm cái lens Canon 60mm Macro f 2.8 em ạ. Chụp ảnh món ăn nếu dùng ống Macro sẽ đẹp hơn ống thường
Chúc mau khoẻ nhé.
ÔI, ngất,
xem xong thì có thể đi ngủ rồi. Đĩa đẹp thế kia thì chắc không phải từ BT rồi nhở.:)
á á á!!! mát mắt quá ạ, em sẽ thử ngay cthuc nay ^^!! em thik ăn cam lắm!!! Chúc chị ngủ ngon và sớm khỏe nhé :*
