Công thức đầu tiên trong cuốn Professional Baking tôi muốn làm là bánh Baguette, thuộc nhóm bánh mỳ ít đường ít béo (lean yeast dough). Bánh Baguette có hình dạng dài, vỏ cứng, khi ăn cắt thành từng đoạn nhỏ vừa ăn. Loại bánh này tôi làm nhiều lần rồi nhưng lần này đọc sách để hiểu hơn về bánh mỳ, lại áp dụng cách tạo hình của chị Bebibo nên bánh làm ra đẹp hơn.
Bánh mì VN ăn giống Baguette lắm, nhất là lúc mới ra lò vẫn còn “nóng giãy”, khác chi chỉ là cái hình thức bên ngoài thôi. Từ cái thời bánh mì VN vẫn còn 500 đồng con một chiếc, ruột bánh đặc, vỏ thì giòn tan. Giờ đây kích cỡ bánh thì vẫn vậy nhưng theo thời gian trọng lượng nhẹ đi một nửa. Tìm đâu được chiếc Bánh mỳ “ta” đúng kiểu vỏ giòn đặc ruột ngày xưa nữa. Tôi quả thực vẫn chưa biết chính xác công thức làm Bánh mỳ VN của các lò bánh ra sao nhưng những lúc thèm bánh mỳ kẹp thịt tôi vẫn dùng Baguette để thay thế. Tỉ lệ chuẩn của bánh Baguette là 100% bột, 60% nước, 2,4% men nở và 2% muối. Baguette nướng bằng lò nướng gia đình kích thước chỉ bằng 1/3 so với bánh chuẩn nhưng về độ giòn của vỏ và độ đặc của ruột so với bánh “công nghiệp” thì chỉ một chín một mười. Bánh vừa ra lò mà chấm mút với một tẹo bơ thôi cũng ngon tuyệt cú mèo. Cám ơn tình yêu về quyển sách rất hay. Thời gian tới chắc sẽ có nhiều bánh ngon lắm.
Receip:
CT: Professional Baking
Baguette
- 1kg bột bánh mỳ
- 20g muối
- 22g men nở tươi (Nếu ko có men tươi có thể thay bằng 14g men khô Dry yeast)
- 600g nước
1. Cho các nguyên liệu theo thứ tự nước, muối, đường, bột, men nở vào máy làm bánh mỳ.
2. Dùng chức năng Dough đánh bột đến khi bột thành một khối mịn dẻo. Trước khi kết thúc chế độ dough 10′, kiểm tra lại khối bột lần cuối. Tuỳ theo cách trộn bột mà gia giảm thêm nước hay bột cho phù hợp. Nếu nhồi bằng tay hơi nước sẽ bốc hơi nhiêu trong quá trình nhồi bột nên bột sẽ nhanh khô và có thể phải thêm nước. Nếu phải thêm nước hoặc bột thì nên cho từng ít một, tránh trường hợp cho nhiều quá sẽ làm bột quá ướt hoặc quá khô
3. Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
4. Bột đã nở, mang ra đấm vài cái cho bột xẹp xuống
5. Chia và cân bột thành các khối trọng lượng bằng nhau
6. Tạo hình bánh
7. Để nghỉ 45′ cho bánh nở
8. Nướng 25′ ở 220 độ (Nhiệt độ thay đổi tùy theo từng lò)
Các bài viết liên quan:
{ 1 trackback }
{ 7 comments… read them below or add one }
Chi co hinh may lam banh mi cua chi khong? Nen mua loai bread maker hay la stand mixer? Mua loai nao de minh khoi phai nhoi bot bang tay ay ma. Em thac mac khong biet may lam banh mi la no nhoi bot roi nuong banh luon hay chi la nhoi bot thoi hay chi la nuong banh thoi. Em muon mua 1 cai nhung khong biet nen mua cai nao. Nho chi chi giup va neu co hinh nho chi cho em xem voi. Thanks a lot
Máy làm bánh mỳ em search bread machine trên nét có nhiều. Máy này tự động trộn và nướng nhưng chỉ được 1 loại bánh mỳ gối thôi. Hoặc ko thì dùng để trộn rồi mình nướng bằng lò riêng. Giá khoảng > 1tr
Máy standmixer để trộn bánh mỳ thì phải dùng các loại hạng nặng mới trộn nổi bột bánh mỳ. VD Kitchen Aid giá khoảng >7tr. Máy này chỉ trộn thôi và không nướng được.
Chúc em chọn được loại máy như ý.
Hi chị Kiwi ạ,
Mấy ngày chị đi vắng em mạn phép vào “lục lọi” bếp nhà chị ạ:D. Em rất thích thú với công thức bánh mì này của chị. Em cũng đã thử làm theo công thức của chị, vỏ bên ngoài mỏng, giòn tan nhưng còn ruột thì không được trắng lắm chị ạ, màu cứ nâu nâu, ngà ngà, xấu lắm ấy chị ạ. Mà em nhào bột bằng tay và dùng men Instant yeast. Em ko biết tại sao ruột lại bị thế. Và làm thế nào cho nó hết. Chị chỉ giúp em với ạ. Em cám ơn chị nhiều!
Vậy là công thức không có bơ phải không em? Hôm qua chị làm 1/2 ct và cho 50g bơ vào quay luôn nhưng cái cân bị hết pin nên độ bằng muỗng rút cuộc nhìn thấy bột khô quá cho thêm nước vào, cuối cùng ra bánh rất ngon nhưng làm xong tối quá chẳng thể nào dựng lên chụp cho đẹp được cả nên cả nhà cùng xơi, chỉ có chừa 1 ít để làm hoa 5 mùi thì khoe thôi.
Link đây ạ: http://my.opera.com/hoatrongvuon/blog/banh-mi-5-mui-hoa
Cảm ơn Kiwi nhiều lắm.
Chị Ròm khéo tay lắm, em còn phải phải học hỏi chị nhiều, cứ cám ơn thế này em ngại quá đi mất http://kiwisite.net/wp-admin/edit-comments.php#comments-form
Baguette
- 1kg bột bánh mỳ
- 20g muối
- 22g men nở tươi (Nếu ko có men tươi có thể thay bằng 14g men khô Dry yeast)
- 600g nước
1. Cho các nguyên liệu theo thứ tự nước, bơ, trứng, muối, đường, bột, men nở vào máy làm bánh mỳ.
==>>>>> Chiếu theo ct thì không có bơ và đường em à.
@Chị Liên:
Cám ơn chị đã nhặt sạn giùm em nha, để em sửa lại. Em làm biếng nên bê nguyên cách làm của bài bánh mỳ khác vào nên nó ra vậy. Lần sau phải để ý hơn mới đc…