December 2010

Thời buổi giá cả leo thang chóng mặt từng ngày, mình tăng cường “tự cung tự cấp”. Được cái anh chồng mình cũng hưởng ứng và tiêu thụ được nên cứ hết mẻ bánh mỳ này lại đến mẻ bánh mỳ khác, lò nướng ngày nào cũng làm việc không nghỉ. Đầu tuần anh ăn bánh mỳ tái, giữa tuần anh chén bánh mỳ gối, cuối tuần lại đổi sang bánh mỳ giòn. Chủ nhật được nghỉ vợ cho anh đi ăn phở đổi món, xong chạy qua Le bon làm bi cà phê, thế là hết một tuần. Cả tuần ăn bánh mỳ anh giúp vợ tiết kiệm được khối xèng, đồ ăn lại toàn heathy food, cực tốt cho sức khỏe. Mà bánh vợ anh làm không thể so sánh với bánh mỳ ngoài hàng được. Ra chợ chìa 2 nghìn, chỉ mua được ổ bánh mì phốp phồm phộp nắm vào bằng quả trứng gà ăn mãi vẫn chưa thấy no. Bánh mỳ vợ làm á, anh vẫn ăn chỉ 2 lát kẹt thịt nguội với bơ Anchor sẵn trong tủ mà no đến tận trưa. Trời rét thế này, bánh mỳ càng tiêu thụ ác. Có hôm vợ tranh thủ làm bánh mỳ đêm dành cho bữa sáng hôm sau, bánh vừa ra lò thì chồng một miếng, vợ một miếng nhí nhách vừa ăn vừa xem Hát bê ô thế mà hết luôn nửa mẻ lúc nào không hay. Công nhận trời rét thế này mà ăn bánh mỳ nóng bỏng rẫy giòn tan vừa ra lò thì bá chấy đấy.
Thông thường những hôm bận rộn làm bánh hoặc dạy học, mình làm Baguette nhanh còn hôm nào dư dật thời gian một chút mình lại làm bánh mỳ ủ chậm. Bánh ủ chậm hay là French Bread cần thời gian ủ khoảng nửa ngày trong tủ lạnh và hơn 1 giờ xả lạnh sau ủ. Với mình thì thực chất nó không chậm vì mình thường làm gối đầu khi hôm nay vẫn còn bánh để ăn thì bắt đầu ủ bột cho mẻ bánh ngày mai. Thời gian ủ trong tủ lạnh mình không tính vì không bao giờ mất thời gian dòm đến nó. Bánh mỳ ủ qua đêm thì cực giòn và ngon lắm nên dù có phải chờ với mình cũng chẳng vấn đề gì. Có ai đã thử công thức Pizza ủ qua đêm giòn rụm của Challenge 9 do em Thythy làm host chưa? Phải nói đó là một công thức làm đế bánh giòn và hương vị ngon tuyệt, hơn tất cả những loại đế bánh bán ngoài tiệm.
French Bread lần này mình làm công thức của Peter Reinhart trong cuốn sách bánh mỳ yêu thích The Bread Baker’s Apprentice. Bánh thực chất có 2 phần Pâte fermentée và dough như bánh mỳ thông thường. Phần Pâte fermentée có thể tách riêng để áp dụng làm các loại bánh mỳ Pháp hay Ý khác. Công thức bánh mỳ của Peter bao giờ cũng chuẩn rồi nên mình làm không có vấn đề gì, duy nhất thấy mắc ở khâu tạo hình Baguette. Với bánh mỳ ngắn, mập ú kiểu bánh mỳ Việt Nam thì chỉ cần dàn mỏng và cuộn miếng bột lại rồi lăn về chút xíu là xong nhưng với bánh Baguette nếu áp dụng cách tạo hình này thì bánh sẽ ngắn và mập ú tương tự như bánh mỳ ta. Bánh baguette phải nhỏ, thon, không chênh lệch mấy giữa khúc giữa và hài đầu đồng thời cũng phải dài nữa. Hồi xưa cũng được chầu rìa sư phụ bánh mỳ Cúc nặn baguette được một buổi nhưng giờ chả còn tí gì trong đầu nữa, hic. Thế nên giờ lại a bờ cơ tự mò từ đầu. Lục lọi trên nét và sau một số lần thực hành áp dụng mà “em nó” mãi chỉ được có thế này. Chờ mong hai con dao rạch bánh mỳ chỗ bác Kati mãi chưa thấy đâu nên suốt mấy tháng nay vẫn phải rạch bánh bằng dao lam chống cháy nên hình thức của “em” mãi chả cải thiện được. Bác Kati ới, có nhớ đến em không?
[Xem tiếp …]

Tagged as: Baguette; Yeast; Bread

{ 21 comments }