Pháo hoa mừng ngày giải phóng miền Nam 30/04. Chúc mọi người có một kỳ nghỉ lễ vui vẻ!
{ 2 comments }
From the monthly archives:
April 2010
Pháo hoa 30/04/2010
30/04/2010 
Gửi cho bạn bè
In bài này
Hà Nội đang trải qua những ngày mát trời cuối cùng. Sáng ra đường sớm để tận hưởng không khí mát dịu, trong lành. Qua chợ đầu mối, thấy có bán mấy bó hoa cát tường, đẹp không cầm lòng được, tôi ghé vào chọn mua một bó. Cát tường hình như bắt đầu vào mùa vì ở chợ vùng sâu vùng xa này không mấy khi thấy loại hoa đẹp đẽ này. Hoa mới lắm nên nụ nhiều, cánh hoa e ấp, mềm mại, mỏng mảnh như tơ lụa. Đẹp miên man!
Chợ sáng về còn có lon nước cốt dừa để thử khuôn bundt mới tậu. Khuôn Nordic Ware nhôm có phủ lớp chống dính hình dáng cổ điển. Tôi có mấy loại bundt rồi nhưng vẫn mê cái hình dáng classic này lắm nên sắm về cho đủ bộ. Trong dòng Nordic thì bộ khuôn này rẻ tiền nhưng được đánh giá 5*. Giá 1 bộ gồm 2 khuôn (20cm và 25cm) về đến VN chỉ khoảng 480k, rất hợp lý. Khuôn chống dính tốt, hình dạng bánh ra sắc nét, khá là đẹp. A, b, c có ý định thì mua đi nhé, đừng chần chừ 
Công thức để thử khuôn mới là Coconut bundt cake. Đây là công thức dùng chuẩn cho bộ Nordic Ware Non-stick Formed Bundt Pan. Một công thức vừa vặn với khuôn nhỏ 6 cup (đường kính 20cm), khuôn to dùng 2 công thức cũng chuẩn luôn. Trong không thức không có bột nở nên thành phẩm không nở nhiều như các loại cake khác, bánh chỉ nở chút xíu nhờ lượng trứng trong bánh. Thành phẩm sau khi nướng rất ẩm do bơ và tinh dầu dừa. Bánh cũng rất mềm và dễ ăn, thơm ngậy vị dừa đặc trưng.
Cách làm coconut bundt cake vẫn theo cách làm cake thông thường. Phần glaze (có hướng dẫn làm bên dưới) trang trí giúp bánh đẹp hơn nhưng cũng có thể bỏ qua nếu không thích ngọt.
{ 13 comments }
Phần 2: LÀM VIỆC VỚI KEM BƠ
1. Cách làm kem bơ:
Trong một số bài trước, Kiwi đã post cách làm kem bơ mà Kiwi vẫn làm. Để liền mạch với chủ đề trang trí bánh bằng kem bơ, Kiwi sẽ post lại cách làm cùng một số kinh nghiệm đúc rút từ những lần đánh kem.
Công thức:
Kem bơ
Cho 1 bánh tròn/vuông 20cm
Nguyên liệu:
100g lòng trắng trứng
180g đường trắng
400g bơ lạt ở nhiệt độ phòng
Cách làm
- Cắt nhỏ bơ
- Lòng trắng trứng với đường cho vào một bát inox (hoặc nồi)
- Lấy một nồi khác có đường kính nhỏ hơn bát/nồi đựng lòng trắng trứng, đổ nước ngập 3cm, bắc lên bếp đun sôi.
- Đặt bát inox đựng trứng lên nồi nước sôi, giảm bớt lửa, vừa đun vừa dùng cây đánh trứng của máy đánh trứng ngoáy liên tục đến khi hỗn hợp trứng sờ tay vào thấy nóng (nóng chứ không phải ấm, thời gian đun trên bếp khoảng 3′), khi đó hỗn hợp hơi trắng ngà (khoảng 70 độ)
- Bắc xuống dùng máy đánh trứng đánh tốc độ cao (Kitchen Aid mức 8.) đến khi lòng trắng trứng bông cứng.
- Giảm tốc độ (Kitchen Aid mức 2) và cho dần bơ vào, tiếp tục tăng dần tốc độ máy đánh trứng lên mức vừa (Kitchen Aid mức 6) đánh đến khi bơ quện đều vào lòng trắng trứng thành kem bơ.
Một số lưu ý:
- Lòng trắng trứng phải sạch, không bị dây lòng đỏ, nếu dính tí xíu lòng đỏ đánh sẽ không bông được.
- Khi đun lòng trắng trứng cách thủy trên bếp, khuấy liên tục để tránh làm lòng trắng bị chín không đều
- Bơ dùng làm kem bơ mềm nhưng không được chảy, nếu dùng bơ chảy đánh với lòng trắng trứng nóng, sẽ chỉ được hỗn hợp kem bơ lỏng, chảy mà thôi.
- Lòng trắng trứng đánh bông cứng vừa đủ, nếu đánh bông quá tạo nhiều bọt khí quá sau kem bơ sẽ bị rỗ, khó chà láng.
- Nếu ăn ít ngọt thì bớt đường đi so với công thức.
- Kem bơ đánh chuẩn sẽ rất trắng, xốp, đứng. Màu trắng của kem bơ chỉ thua màu trắng của toping chút ít thôi. Kem bị chảy sẽ có màu vàng.
- Nếu có lỡ đánh kem hơi chảy, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 10′, trong 10′ ấy, thỉnh thoảng mang ra đảo cho kem mát đều, kem sẽ đứng hơn. Lúc này mới mang ra trang trí bánh. Nếu trang trí bằng kem chảy, bánh sẽ khó đẹp.
Nếu bạn đã đọc xong phần lưu ý, chắc hẳn làm kem bơ sẽ không thấy khó nữa.
[Xem tiếp …]
{ 121 comments }
Hứa hẹn với các bạn lâu thật là lâu rồi, là sẽ hướng dẫn một vài tip cơ bản làm bánh kem nhưng đã nửa năm có dư Kiwi vẫn chưa thực hiện được. Ngoài việc cơ quan, chăm 2 đứa nhỏ, Kiwi còn mắc cái shop bánh online và quản lý trang kiwisite.net nên gần như không có thời gian rảnh. Thời gian gần đây, để cân bằng mọi việc, shop bánh gần như đóng cửa, một ngày Kiwi thu xếp được vài giờ rảnh rỗi để chuẩn bị tài liệu hướng dẫn trang trí bánh cho lời hứa hôm nào.
Trang trí bánh kem hay hay bắt bông kem thực chất không khó và không nhất thiết phải học bài bản mới làm được. Tất nhiên nếu có điều kiện thì được học có cơ bản rất tốt, nhưng ở VN mà cụ thể là Hà Nội, kiếm một lớp trang trí bánh cơ bản, khó vô cùng. Cũng vì không có lớp hướng dẫn trang trí bánh nên để có thể làm được những chiếc bánh “nhìn được” một chút, Kiwi phải tìm kiếm tài liệu trên net, trong sách rồi tự mày mò thực hành. Cũng may mắn, trong một lần đi công tác SG, Kiwi có được đến xem một chị trong hội bánh bắt hoa một buổi. Từ một vài loại hoa cơ bản cộng thêm một chút tưởng tượng, nhiêu mẫu bánh đã ra lò, đơn giản có, phức tạp có.
Các bạn hay ghé blog Kiwi chắc cũng biết các mẫu bánh Kiwi theo hơi hướng kiểu Âu. Kiwi ko thích kem topping hay trang trí bánh kiểu Á (quan điểm cá nhân) nên chỉ tập trung vào trang trí bánh với kem bơ. Trong một số entry tới đây, Kiwi sẽ dần chia sẻ với các bạn cách trang trí bánh đơn giản. Cũng phải nói luôn đây chỉ là chia sẻ kinh nghiệm bản thân trong quá trình tự học và thực hành trang trí bánh kem nên phần kỹ thuật nhiều khi không được chuẩn chỉ theo sách vở. Hy vọng các bạn có thể làm được những chiếc bánh kem xinh xắn cho gia đình và bạn bè.
Các cao thủ, xin vui lòng đứng ngoài nhé!
——————————–
Phần 1: DỤNG CỤ TRANG TRÍ BÁNH CƠ BẢN
Ngày nay, có rất nhiều dụng cụ khiến cho viêc trang trí bánh trở nên dễ dàng hơn, tuy nhiên không phải ai cũng có điều kiện sắm sửa được đủ các dụng cụ đó, vậy nên Kiwi sẽ giới thiệu những dụng cụ cần thiết, hiệu quả và dễ kiếm nhất.
1. Dao trét kem
Dùng để trét kem, chà láng kem cho mượt, mịn. Nên chọn một cây cỡ trung bình để dùng cho nhiều kích cỡ bánh. Có 2 kiểu thẳng và cong. Kiwi thường dùng cây thẳng chà láng cho tất cả các loại bánh kem.
2. Bàn xoay:
Giúp di chuyển đến các vùng khác nhau trên bánh, giúp việc trang trí nhanh và hiệu quả hơn. Nên mua loại to để dùng được cả cho bánh to và bánh bé.
[Xem tiếp …]
{ 32 comments }
Lần thứ 2 tôi làm Challah, lần đầu là năm 2008, dạo mới sắm được cái máy làm bánh mỳ kenwood. So với lần đầu, lần này thành công hơn vì đã có kinh nghiệm với nhiệt lò nướng Sarnaky, phần nữa vì tôi dùng công thức của Peter Reinhart. Nếu như lần trước, Cinnamon Raisin Walnut Bread ngon tuyệt thì Challah lần này cũng một chín một mười, không hề thua kém. Nói thêm một chút về Peter Reinhart. Peter là thợ bánh, giáo viên dạy làm bánh của trường đại học Johnson & Wales, cũng là người đồng sáng lập ra Brother Juniper’s Bakery. Ngoài ra, ông còn được biết đến như một nhà viết sách làm bánh. Trong số 5 cuốn sách của Peter đã xuất bản, có 3 cuốn sách hướng dẫn làm bánh mỳ được đánh giá rất cao. Đặc biệt cuốn The Bread Baker’s Apprentice đã được bình chọn làm “cuốn sách của năm 2002″ trong lĩnh vực sách ẩm thực.Trong cuốn sách, Peter giới thiệu chuyên sâu về các loại bánh mỳ, cách làm các loại sourdough và hướng dẫn chi tiết cách làm hàng chục loại bánh mỳ nổi tiếng. Ngay khi đọc review về cuốn sách, tôi đã mê mẩn và mơ ước có một ngày được chạm tay vào nó. Thật may mắn khi vào năm ngoái, tôi đã mua được 1 cuốn với giá rẻ hơn giá bìa. Một phi công người Mỹ ở cơ quan cũ đã mua giúp cuốn sách từ trang Amazon.com và mang nó về VN sau kỳ nghỉ. Ngoài cuốn The Bread Baker’s Apprentice, cuốn Crust & Crumb và cuốn Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day đều là những cuốn đáng để mua. Tôi vẫn hy vọng, hy vọng một ngày nào đó có thể bổ sung thêm mấy cuốn đó cho tủ sách của tôi
Quay trở lại với bánh mỳ Challah. Challah là một loại bánh mỳ thường được dùng trong các dịp lễ của người Do Thái. Công thức làm challah truyền thống sử dụng các nguyên liệu cơ bản gồm rất nhiêu trứng tươi, bột mỳ loại tốt cùng nước và đường còn một số công thức hiện đại ngày nay thường dùng ít trứng hơn, thậm chí có công thức còn không dùng trứng hay thay thế bột mỳ trắng bằng bột mỳ nguyên cám, hạt yến mạch… Cũng có khi người ta cho thêm vào mật ong hoặc molasses cho bánh ngọt hơn.
Về cách tạo hình Challah, hình dạng thông dụng khi nhắc đến Challah là hình bím tóc. Bột sau khi ủ được vê thành những dải bột dài sau đó tết 3,4 thành hình bím tóc. Sau cùng người ta phết trứng lên mặt bánh để bánh sau khi ra lò có màu vàng sậm.
Công thức Challah của Peter mà tôi dùng làm loại bánh trên tương tự với công thức challah cổ truyền. Toàn bộ công thức dùng đến 5 trứng nên ruột bánh có màu vàng của trứng, lượng nước và bột vừa phải nên bánh lại rất mềm.
Một công thức tôi làm được 2 ổ bánh tết bím to, một ổ mang sang bồi dưỡng mama, một ổ giữ lại ăn đến hôm sau thì hết.
{ 6 comments }
